莆田，鞋都之外隐藏的美食之城 多位 NB 资深藏家畅谈 1300JP 为何能成为 New Balance 品牌的鞋皇
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莆田，鞋都之外隐藏的美食之城 医院，假鞋，莆田或许还小有名气。 在安福鞋城饱足了眼，站在人流攒动的吵杂街旁，听着三线发展中城镇标志性的响亮「清仓处理」女高音，擦身而过的货车撩着尘埃，混着街边烤鱿鱼串拢起滚滚带腥气的浓，心里难免暗道，莆田不过如此。 于是一转身，便错过了一个饕餮佳地。 ▲ 安福电商城：莆田假鞋聚集地。莆田早年是众多大牌鞋的代工厂，淘宝的黄金时期，莆田商人利用原本代工厂的生产线做电商，售价比正品便宜许多倍，利润却非常高。 莆田的「三坊七巷」，藏着更独特的古早味 福州有白墙灰瓦的三坊七巷，是捧在手心里的历史文化名街，莆田则有红砖青瓦的七条古街，庙前、大路、后街、衙后、县巷、坊巷、金桥巷，纵横交错地野生在「小天安门」古谯楼背后。 不同于商业化的文献街大马路，古街保留了最淳朴独特的莆田古早味。 ▲ 古谯楼，位于文献路中段，在莆田民间有「小天安门」美称。其实古谯楼并非天安门的翻版，它的历史甚至比天安门还早430多年，是国内现存最完整的鼓楼之一。 青石板路上的日子清闲且繁忙。 晨光熹微的清早，巷口的爷爷悠悠挥着蒲扇，穿着宽松的乘凉小背心，耷拉着二郎腿，笑着看行色匆匆的居民，奔着阳光赶早市采购一天的口粮。 ▲ 图源@舌尖上的莆田 十字街口的求生煎包总是门庭若市，愿意耐心排一个小时队的，不乏离家前已经被老母亲喂下大半碗地瓜粥或龙眼粥的娃子。 开放式厨房流水作业，里间的姑娘熟稔地捏着面皮，边上和好的馅料堆得老高，阿姨迅速地往大敞口的平底锅堆煎包，白嫩的生包子乖巧地排排好，上锅，翻面，吱拉拉煎至双面焦黄，大叔用小黑铲子铲出锅，阿姨们又继续堆包子。 从五毛钱吃到「两抠」一个，用小塑料袋装好，眼看着热气将塑料袋晕染成不透明的灰白色，赶紧挪到一边，趁热咬一口，鲜咸肉末混着冬粉，扑腾着香气，大舒一口气的畅快。讲究一点的，也就是用小盘子装着，再点上一碗扁食或紫菜海蛎汤，端到隔间坐着吃，味道也不差。 ▲ 上世纪20年代莆田城内游毓良开办的「双兴煎包店」凭借着一手好手艺风靡一时，使煎包成为莆田生活中的一部分。 更丰盛的早餐还要到巷里找，豆浆炒、锅边糊、海蛎煎、三角芋粿、马蹄酥、豆粉糍粑……吃不了兜着走可不行，还得给午餐留着胃。 ▲ 一应具全的早餐摊子 ▲ 三角粿，又叫芋粿。 ▲ 裹着豆粉的糯米糍，莆田方言称之为「稻嗯宁」。图源@舌尖上的莆田 西天尾扁食，天久湾炝肉，江口卤面，莆田人公认的在地美食三聚头。 炝肉，核心在于将腌好的瘦肉裹上地瓜粉，一片一片放进滚煮着开水的锅里，至于要再加黄豆芽，花菜，还是包菜，就看今天店家上菜场买啥了。 盛产地瓜的莆田人热爱各种「炝」，炝肉、炝粉，日常煮个汤，肉要裹上地瓜粉，小海蛎要裹上地瓜粉，拨好的肥蛏子也要裹上地瓜粉，裹好的肉和海鲜口感更加滑爽，汤汁鲜甜带点绵稠。 ▲ 炝肉米粉，图源@水印 卤大肠或豆丸，都是圆满一碗炝肉的好搭档。豆丸，其实就是豆腐做的丸子，唐代时莆田滩涂地盐分多，一般作物不易活，惟有黄豆耐碱，先民便将黄豆加工成各种美食，豆丸便是其中一种，将豆腐揉烂成泥，加入咸肉末等各种配料下锅煮熟，汤清丸嫩，是家常下汤好料。 ▲ 豆丸，图源@水印 用各种「炝」填饱了肚子，要睡上一个大午觉，傍晚带上娃娃或狗子，溜个湾到凤凰山公园门口的大广场上，吹凉风话家常，散点零头给闹腾的崽子自个儿去丢飞镖，扔套圈，闯鬼洞。 临走再约好小伙伴第二天早上一起上石室岩灌清泉喝，或爬上九华山看日出，下山还要再到秋凤鱼丸兜上几斤鱼丸鱼片才圆满。 鲨鱼打制的鱼丸，有潮汕牛肉丸的Q弹，又是鱼丸的鲜甜和细腻，再包进油浸浸的肉茸馅，清汤煮就鲜极了，阿姨还给贴心地附上调好的葱油汤料包。还有保留鱼肉质感的鱼片，裹上微咸的薄淀粉增添爽滑，直接吃或烫上米粉都是经典搭配。 ▲ 鱼片汤，图源@厦门好料 宴席，莆田乡味之精华 市区美食只是小喽喽，莆田菜的精华还在「民间」。混进乡镇宴席饱餐一顿，就明白以上那些充其量只能算「快餐」。 莆田青壮年常年在外经商，农村平日多清冷，逢年过节却是车如流水马如龙，贴着「囍」字的婚车更是街头的一大景观，喜宴美食更是莆田人不可或缺的年味之一。 ▲ 历史上莆田多盐碱地和山丘，适合种植的土地少，只好以打渔为生，明代又碰到海禁，只能背井离乡，向各地迁徙，到漳州泉州潮汕海南等地方，郑和下西洋后，更是向遥远的南洋出征。 莆田卤面，宴席上的必备头菜。一个挑食的崽子也抵挡不住卤面地诱惑，不要海鲜不要肉，一大碗卤面就足够。 五花肉小炒，葱姜蒜爆锅，油香扑鼻时加入切片的水发香菇，有干贝蛏干虾皮等鲜货更增鲜气，调味翻炒加水，水沸抖入面条铺上菜叶，不可搅拌，直接盖上锅盖，沸腾时再文火收汤。吃卤面时最不宜谦让，要争分夺秒地吃，否则面很快要烂软爆开。 ▲ 卤面的「卤」，纯是借字，指的是以文火使面入味的类似技法。 擅吃豆腐的莆田人把一道焖豆腐吃出了花。捏碎的豆腐和各式海鲜干货胡萝卜白菜丁炖煮，末了再淋上蛋花，有鲜货撑腰的热豆腐，清香撩人。 莆田人辛劳了一年，日子过得节俭，到了宴席却能理所当然无比慷慨地吃。肥蟹大鱼大虾大龙虾鲨鱼鲍鱼人参鱼翅佛跳墙都是宴席的常客，吃出了开心便是值得。 莆田菜的精髓讲究食材的踏实和新鲜，鱼虾海鲜不是蒸就是煮，这是沿海人民的自信，调味料很少却很鲜甜，便是对一道菜最佳的赞赏，对食材不自信才爱狂放调味料呢！ ▲ 佛跳墙，福建名菜。选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老，文火煨制而成。 ▲红鲟 至于酥糯的大块咸肉焖炒芋头，早晨刚刚搓好的白糖花生碎汤圆，甜汤果子，这类饱腹的碳水化合物则爱放在最后，食客们一边说着吃撑了，忍不住又塞下一大颗香糯糯的大汤圆，不撑破肚皮誓不罢休。 ▲ 芋头 ▲ 莆田人会在冬至将汤圆粘在门上，寓意团圆。 莆田人的日常饮食配置比较随意，宴席和祭祖风俗却有格外多的讲究。传统宴席多是请上全村公认的下厨好手掌厨，乡里亲戚们都主动来帮衬，热热闹闹，一定端出煤火大黑铁锅炒才叫香。宴席的菜品一定要凑够双数，上菜速度快慢调调好，要不急不缓，让大家能吃得舒服还能聊得开心才最重要，吃上三四小时也不要紧。 至于祭祀祖先，家家更有一套章法，不尽相同，唯一共通的大概是妇女们的虔诚。祖先的祭品一定要用专门的小碗装装好，再铺上精心存在课本里的花色剪纸，中间一个大果盘，左右放齐整了，什么时候该摆上，什么时候可以收起，绝不含糊。 年初一清早，一整年的开始，老母亲势必要把昏睡的娃子托起来，老老实实吃一碗线面。线面以精面粉为原料，配精盐、食油和木薯粉手工拉制，比卤面所用的面更细软。滚水下锅烫熟，用喷香的葱油拌好，再浇上高汤，铺上黄花菜紫菜香菇肉丝虾干蛏干，方可大快朵颐。 ▲ 制作线面 ▲ 线面 线面又叫「妈祖面」，莆田人多信奉妈祖，莆田湄洲岛为妈祖故里，每年妈祖升天日期间，朝圣旅游盛况空前，被誉为「东方麦加」。即使不信奉妈祖，有「南国蓬莱」之称的蓝天碧海阳光沙滩，也足以让人流连。 莆田背山面海，多山地溪流岛屿，以鲍鱼闻名的南日岛曾是军事重地，如今则回归朴素的原生态岛屿，最适合一个人在礁石海湾间发呆放空。 ▲ 湄洲岛妈祖庙，图源@海峡商业 ▲ 南日岛 以大米为主食的莆田人却多面食讲究，莆田与漳州、泉州都有一道「卤面」，或是与历史上中原人口南迁有关。至于南方标志性的各种糕糕团团，莆田人自然也不会少，红团金粿龟粿印糕，都是节日必备，街头叫卖的马糕峰亭糕马蹄糕云片糕平时更没少吃。 ▲ 莆田红团分绿豆馅和糯米馅，糯米馅保留糯米颗粒，加入白糖，清香黏糯，垫上粽叶上锅蒸，早餐来俩，糯唧唧。