第五届食品科学与人类健康国际研讨会分会场十八综合报告十八 2024全球及中国保健功能食品行业供需态势及前景发展策略研究报告
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第五届食品科学与人类健康国际研讨会分会场十八综合报告十八 2024全球及中国保健功能食品行业供需态势及前景发展策略研究报告，
第五届食品科学与人类健康国际研讨会分会场十八综合报告十八 会议主持人 丁文平教授 武汉轻工大学食品科学与工程学院 院长 曾长立教授 江汉大学生命科学学院 院长 会议报告 报告一 臭氧处理对小麦后熟及品质的影响 丁文平 教授 武汉轻工大学食品科学与工程学院 院长 报告简介： 由于刚收获的小麦代谢较快，面临着储藏稳定性差、出粉率低、食用品质不佳等挑战。为了解决这些问题，需要经历一个“后熟期”，以稳定其成分并便于后续加工。本研究以臭氧为氧化剂，通过干法处理新收获小麦，改善其理化特性，以达到加快新收获小麦后熟的效果。臭氧干法处理对新收获小麦基本成分的影响不大，但对小麦粉糊化特性和面团特性均造成显著影响。臭氧的氧化作用使小麦淀粉的部分羟基向羧基转化，有效降低新收获小麦中 -淀粉酶活性，对小麦蛋白质中的半胱氨酸和芳香族氨基酸的氧化作用显著，并对巯基和二硫键的形成有一定影响，不溶性谷蛋白大聚体与可溶性蛋白质比值、湿面筋含量均是先显著增加后显著下降。臭氧的干法处理可以显著降解小麦种的呕吐毒素含量，质量浓度为60 mg/L的臭氧处理润麦后的整粒小麦，呕吐毒素的降解率可达到35%，处理润麦后小麦粉呕吐毒素的降解率可达到45%。说明臭氧作为绿色无残留的强氧化气体，可以有效加速小麦熟化过程，降低传统小麦“工艺后熟”成本，减少小麦储藏损失，提升小麦的加工和食用品质，对完善我国小麦加工产业链结构具有重要意义。 报告二 黄精功能成分及其在食品领域的应用 魏兆军 教授 北方民族大学生物科学与工程学院 院长 报告简介： 黄精作为药食同源物质，其营养性和功能特性一直在业界得到公认。近几年，随着对黄精营养价值、化学功能和药理作用的不断研究，人们对黄精的产品开发和临床应用有很大的兴趣。研究人员阐明了黄精不同品种所含有的多糖、皂苷、凝集素等多种成分的生理功能。关于黄精对一系列疾病（包括癌症，骨质疏松，免疫疾病和神经退行性疾病）的作用也有大量报道。但作为一种有价值的原材料，黄精的潜力仍然没有得到充分的研究开发。重点介绍了黄精从传统中草药到功能性食品的发展。综述了黄精的三个品种即鸡头黄精、多花黄精、滇黄精的生物活性化合物、结构表征、提取和加工方法、体内外健康益处及临床功能方面的最新研究结果。强调了黄精作为成分和整体的有前景的食品应用潜力。提出了主要的机遇和挑战以及进一步探索和发展研究的潜在领域。这些研究将为提升黄精对人类健康影响开辟新途径，并加快黄精在功能性食品方面的开发及其利用过程。 报告三 狐尾小米主食加工存在的问题及其解决方案 王金荣 讲师 天津商业大学 报告简介： 小米不仅被广泛认可为环境友好的粮食作物，而且在必需氨基酸组成及含量、矿物质和维生素含量等方面较传统谷物（如小米、玉米、大米等）具有明显的营养优势。本报告指出，小米由于缺乏麦谷蛋白而难以成团，这是限制其加工成各类主食品的主要原因。报告通过对小米淀粉和小米全粉进行改性，来改善小米在加工过程中的成团性和加工性能。首先研究了小米淀粉-酚酸之间的相互作用，利用小米淀粉-酚酸复合物改善了米糕糊的网络结构，提升了米糕的质地和比容等品质；其次，对11种小米进行了挤压膨化处理，并通过皮尔森相关性分析、主成分分析和聚类分析将这些挤压处理后的小米粉分为粘性、弹性和其他三类，筛选出适合制作面皮的品种；最后，对一种小米粉进行了不同的挤压条件处理，从小米淀粉结构的变化角度明确了挤压工艺对全小米米糕品质改善的作用及其机理。 报告四 藜蒿优异种质资源的挖掘与利用 曾长立 教授 江汉大学生命科学学院 院长 报告简介： 藜蒿（ Artemisia selengensis Turcz. ex Bess ）是被子植物门菊科蒿属的多年生草本，一种半野生传统特产蔬菜。据考证，藜蒿在我国食用、药用已有两千多年历史。西周至春秋时期我国第一部诗集《诗经》记载称其为“萎”。公元1368年，明太祖朱元璋赐其一个御名“藜蒿”。藜蒿因其风味独特，作为特色野生食用植物，深受广大消费者喜爱。藜蒿其味甘性凉，具有祛风湿、健脾胃、平抑肝火和辅助消化等多种功效。精细化学分析显示，藜蒿全草的主要化学组成包括挥发性精油、维生素类、碳水化合物类、鞣质和甙类，以及一些生物碱类物质和矿物质，其中属于甙类物质的类黄酮化合物含量丰富。此外，藜蒿含有丰富的芳香油，是天然美容护肤保健品的重要原材料，具有医疗保健功效。本课题组收集了全国130余份野生种质资源和栽培品种，通过采用气相色谱-质谱、高效液相色谱、高效液相色谱-质谱联用、电感耦合等离子体发射光谱法等，分析了其主要化学成分含量，筛选出其类黄酮、多酚类化合物、双咖啡酰喹啉酸等差异显著的极端藜蒿种质资源，并以此为基础，开展了藜蒿绿茶粉、藜蒿茶、藜蒿茶基康普茶、藜蒿啤酒、藜蒿黄酮微胶囊等产品的研发；同时开展了藜蒿多酚提取物改善高脂血症及肠道菌群紊乱、藜蒿叶多酚抑制口腔溃疡作用、藜蒿茶基康普茶显著抑制葡聚糖硫酸钠诱导的小鼠结肠炎症等研究，取得了一系列创新性成果。 报告五 臭氧氧化魔芋多糖益生特性及其在发酵制品中应用研究 刘 雄 教授 西南大学食品科学学院 报告简介： 魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）的理化特性和功能特性与其分子质量大小和分子结构有关。采用臭氧辅助微波联合方法制备的低黏度氧化KGM（oxidized konjac glucomannan，OKGM），臭氧微波处理时间延长导致KGM的分子质量和表观黏度降低，水溶性指数提高，臭氧微波处理增加KGM羰基含量。对比发现，分子质量相近的OKGM和酶水解KGM（enzyme-hydrolyzed KGM，EKGM）对肠道微生物群的调节上存在差异，OKGM减少厚壁菌门的相对丰度，增加拟杆菌门，增强乳酸菌，特别是罗伊氏乳杆菌的丰度。而EKGM显著增加了 Mur ibaculaceae 。OKGM发酵产生更多的乙酸和丙酸，EKGM产生更多丁酸。OKGM应用于低脂凝固型酸乳中，高氧化度的OKGM可以通过增强低脂凝固型酸乳的凝胶强度增强酸乳的持水力和酸乳凝胶的硬度、表观黏度和黏弹性。适度添加量（0.5%和1.0%）的OKGM有助于构建更加合理的酪蛋白胶束连接网状结构，降低了酸乳的粒径和凝胶孔隙空间，增强了酸乳的质地，包括硬度、弹性、触变性和咀嚼性。在整个贮藏过程中，OKGM减缓了酸乳贮藏过程中酸化，提高pH值稳定性，提高了酸乳的保水能力，提高消费者对OKGM酸乳的接受度。OKGM用于面包中，显著提高了面粉的吸水率并降低了回生值，有效增大了面团的拉伸能量、拉伸阻力和延伸度，提高面团发酵体积，改善面包比容的效果最佳，明显增强了贮藏期间面包的保水性，延缓面包的老化，显著延长了面包的保质期。 报告六 蓝莓果实中功能成分研究与挖掘 徐 青 研究员 贵州省生物研究所 报告简介： 蓝莓是世界五大健康水果之一，含有丰富的营养成分，号称浆果之王，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，备受人们关注。本报告将分享我们团队对蓝莓中备受关注的功能因子—花青苷的研究进展，包括对蓝莓花青苷的提取分离、制备和抗氧化活性研究，以及从蓝莓中挖掘的另一活性物质－异黄酮类化合物。 报告七 毛竹叶黄酮碳苷提取物的制备及其开发应用 郭雪峰 研究员 国际竹藤中心竹藤资源化学利用研究所 报告简介： 黄酮碳苷结构稳定、水溶性强、生物活性好，在营养、健康和疾病防治上应用前景广阔。由于毛竹叶中黄酮碳苷含量高，市售竹叶黄酮产品存在水溶性弱和纯度低的问题，研究强水溶性高纯度毛竹叶黄酮碳苷提取物制备工艺，大量制备竹叶黄酮碳苷提取物很有意义。我们以毛竹为材料，以毛竹叶中4 个黄酮碳苷为质量控制指标，研究：（1）毛竹叶热浸提提取工艺；（2）毛竹叶提取液中黄酮碳苷的萃取纯化工艺、大孔树脂柱层析纯化工艺；工艺至此，可以制备水溶性和纯度与市售产品相当的制品；（3）膜分离法纯化黄酮碳苷工艺；用截留大分子质量的超滤膜进行分离，除去大分子物质，得到强水溶性和高纯度毛竹叶黄酮碳苷提取物。水溶性达到银杏树叶提取物水溶性的最高标准，即5 g银杏树叶提取物在室温下能溶于100 mL水中，溶解后为棕红色透明液体；纯度达到分光光度法测总黄酮含量在50%以上，即强水溶性高纯度毛竹叶黄酮碳苷提取物，优于市售产品。竹叶黄酮碳苷，分子质量小，易被人体吸收，能有效地清除自由基和酯质过氧化物、调节血压、降低血酯、抗疲劳、抗衰老等，竹叶黄酮资源丰富、活性好、安全性高，在药品、食品、化工品领域有广泛的市场前景。强水溶性高纯度毛竹叶黄酮碳苷提取物，可以拓展毛竹叶黄酮碳苷提取物在药品、食品、化工品等更多领域的开发应用。 报告八 中国菰米类黄酮生物活性评价及生物合成关键基因鉴定与利用 李宛鸿 博士 中国农业科学院烟草研究所 报告简介： 谷物是人类常见的主食，而一些谷物的生物活性和特征颜色是由类黄酮引起的。中国菰米（ Zizania latifolia ）是一种历史悠久的全谷物，在我国已有三千多年的食用历史。研究表明，中国菰米富含多种酚类化合物，尤其是类黄酮化合物。目前，中国菰米与不同类型稻米之间的类黄酮化合物含量和生物活性差异并不清晰，其类黄酮化合物生物合成关键基因也未见相关研究。基于此，本文以湖北省荆州市、江苏省淮安市两产地的中国菰米与4 种稻米为供试材料，研究了中国菰米与稻米的酚类化合物总含量、体外抗氧化活性、体外酶抑制能力的差异，并对中国菰米和水稻进行了类黄酮代谢组比较；研究了中国菰米花后10 d、花后20 d、花后30 d的种皮颜色变化机制，并筛选出了类黄酮化合物生物合成候选基因，对关键基因的功能进行了验证。主要研究结果如下： （1）中国菰米与稻米类黄酮化合物含量与抗氧化活性比较 中国菰米的总酚、总黄酮和总原花青素含量显著高于籼米、粳米和红米，具有较高的抗氧化活性。采用代谢组学方法比较了中国菰米与稻米的类黄酮含量，共鉴定出159 种类黄酮代谢物，其中差异类黄酮代谢物共78 种，72 种在中国菰米中上调，6 种下调。京都基因与基因组百科全书注释分类和富集结果表明，差异表达类黄酮代谢物主要与“花青素生物合成”通路有关。与无色稻米和红米相比，中国菰米更有营养，是一种更好的天然抗氧化剂来源。 （2）中国菰米与稻米甲醇提取物的体外酶抑制作用分析 中国菰米与稻米甲醇提取物对 -葡萄糖苷酶、 -淀粉酶、胰脂肪酶和酪氨酸酶均具有体外抑制作用。其中，黑米对4 种酶的抑制作用最强，中国菰米和红米次之，籼米和粳米最弱。相关性分析表明，中国菰米与稻米甲醇提取物体外酶抑制作用与其总黄酮和总原花青素含量之间具有极显著正相关性。 （3）中国菰米发育过程中种皮颜色变化机制的类黄酮代谢组和蛋白组分析 中国菰米发育过程中种皮颜色由嫩绿色变为棕黑色，总酚和总原花青素含量升高，且与抗氧化活性呈极显著正相关。代谢组研究发现中国菰米不同发育时期的差异类黄酮代谢物主要富集在“类黄酮生物合成”通路；根据差异类黄酮代谢物含量变化趋势，推断其中与种皮颜色变化相关的有80 种。利用比较基因组学在中国菰中鉴定出47 个类黄酮化合物生物合成候选基因，并结合中国菰米蛋白组数据，筛选出了可能与种皮颜色变化相关的1 个LAR和1 个WD40重复蛋白，它们在中国菰米发育过程中的表达量逐渐上调。 （4）中国菰米类黄酮合成关键基因 ZlRc 功能验证 中国菰米类黄酮合成关键基因 ZlRc 与水稻 Rc 为同源基因，是bHLH转录因子。亚细胞定位结果表明， ZlRc 蛋白在细胞核中表达。 ZlRc 过表达可使水稻种子的种皮颜色由无色变为棕色，并能够导致水稻种子中总酚、总黄酮、总原花青素含量的积累和抗氧化活性的提高，说明 ZlRc 参与中国菰类黄酮合成代谢调控。 报告九 感官评价体系应用实践-乳制品企业示例 费雅君 经理 蒙牛集团常温事业部感官科学经理 报告简介： 随着进入以消费者需求为导向的时代，好不好吃成为衡量食品是否具有良好品质的关键属性之一。因此在企业的全产品开发链条中建立并应用感官评估体系助力产品成功，成为一个重要研究课题。 本报告以乳制品企业应用视角介绍感官评价体系的搭建与实践，希望给行业内人员带来一些参考。首先通过规范“机”、“法”、“环”的建设，搭建感官应用基础平台；并通过培训、乳品评鉴师大赛、项目合作等方式，使研发、品控、市场接受并推广感官品评技术应用。其次借助感官评估具有链接产品和消费者的天然属性，不断完善感官评估体系，将消费者需求转化到产品设计、质量控制和市场推广中，助力产品成功。使感官评估技术在企业应用中价值最大化，成为研发、质量、市场工作中的关键工具之一。 报告十 循环经济下藜蒿资源综合利用与产品开发 徐 媛 副教授 江汉大学生命科学学院食品科学系 主任 报告简介： 本研究围绕藜蒿资源的全面循环利用，系统地探讨了从藜蒿可食部位到废弃茎叶的多层次开发利用策略，旨在实现藜蒿资源的高值化与可持续发展。首先聚焦藜蒿鲜切茎的酶促褐变机理，揭示了高多酚含量与多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性是引发鲜切藜蒿褐变的关键因素。通过酚酶深入分析与分子动力学研究，明确了没食子酸、儿茶素、绿原酸等酚类物质与PPO的快速反应机制。 在废弃嫩叶的循环利用上，我们创新开发了藜蒿绿茶功能饮料与固体饮料。通过响应曲面设计优化生产工艺制备色泽亮丽、口感清爽、富含藜蒿清香与绿茶的优质饮品；对废弃老叶进行挥发油开发，优化水蒸气蒸馏法提取工艺，实现了0.39%的高提取率；进一步地，复合制备藜蒿精油-壳聚糖高效涂膜保鲜剂，有效抑制大肠杆菌、酵母菌和金黄色葡萄球菌，延缓藜蒿腐烂，减少营养成分损失，展现出优秀的保鲜效果。 此外，对废弃茎叶采用分子包埋法制备了藜蒿黄酮微胶囊，优化工艺实现了89.52%的高包埋率。通过Avrami’s公式解析微胶囊释放动力学，发现低温低湿环境有利于黄酮缓释，提高了微胶囊的贮藏稳定性和功能活性。 综上所述，本研究不仅揭示了鲜切藜蒿茎的酶促褐变机理，还充分利用废弃茎叶进行功能食品或产品的系列开发，实现了藜蒿资源的全链条循环利用，为藜蒿的综合开发利用提供了新的思路和实践案例，具有重要的理论价值和应用前景。 报告十一 怀山药多糖分离鉴定及在功能食品中的应用研究 马凡怡 副教授 河南大学河南省天然药物创新与转化重点实验室 报告简介： 河南省特色药食同源植物怀山药（ Dioscorea opposita Thunb.），是薯蓣科（ Dioscoreaceae ）薯蓣属草质藤本植物，其地下块茎营养丰富，含有多种活性物质，是中国传统的滋补佳品，脾、胃、肾兼补，并具有增强免疫力、提高抗氧化能力、降低血糖血脂等作用。怀山药多糖的功效备受关注，但因多糖极性大、结构复杂，分离鉴定极具挑战性，使得怀山药多糖功效作用机制研究遭遇困难。本报告主要结合近年来对怀山药多糖的分离、结构鉴定和生物活性，以及怀山药中黏液多糖、抗性淀粉在食品包装材料和活性物质递送等方面的研究，作简要汇报，并对以怀山药为原料进行功能食品的研发提出建议。 本场会议到此结束，感谢您的支持！更多精彩报告继续中!请扫描左边二维码或点击下方阅读原文查看直播及回放！ 实习编辑：刘芯；责编：张睿梅