聊一聊关于火锅的认知，未来的增长点是食材，还是锅底？ 新时代 中国商业门店何以蜕变重生？

聊一聊关于火锅的认知，未来的增长点是食材，还是锅底？ 新时代 中国商业门店何以蜕变重生？， 

聊一聊关于火锅的认知，未来的增长点是食材，还是锅底？

翻看与美食相关的指数，“火锅”一词热度常在，而且每到周六的时候就会有小幅的上升。莫非，大家喜欢周六的时候吃火锅？

火锅，最初的印象是紫铜火锅，中间加碳，清水涮肉，配菜只有白菜、粉丝、豆腐。一碗小料二八酱，韭菜花、酱豆腐（红腐乳）、任你二次调配，讲究点的食客还要配些虾油。

清水涮肉，好坏一口便知，讲求肉的品质，感受切肉师傅手里的活儿。

这里普及一个点，手切羊肉放盘子里不掉下来，跟羊肉品质的好坏没有太大关系，希望大家不要再用这个作为衡量标准了，用冷冻育肥羊缓化后切片照样可以挂盘。知名餐饮企业用冷鲜育肥羊（酮体20元左右一斤），把肉贴在盘子上，照样一餐下来不会掉。

这些餐饮企业是成功的，已经影响大众消费心智与认知，从商业的角度是值得学习的。从饕客的角度分析羊肉立盘是好肉的传播点还是缺少文化的。尤其，那些探店的朋友，没必要拿这些吹捧，不如找找其它卖点，可玩的地方还是蛮多的。

据资料记载，早先一些讲究的大户人家吃铜锅涮肉用口蘑吊汤，口蘑指的是草原白蘑，而不是现在市场上售卖的口蘑（双孢菇）。我尝试过用草原白蘑煮羊肉，有鲜度但没有离谱的好吃，有好羊清水就好。

发展到后期，清水锅中会放一些葱、姜，接着是小虾、小蟹、海带、紫菜、西红柿等配料，随时间推移与饮食习惯变迁，更多食材慢慢入锅，再往后，锅底成为了主力，食材被慢慢忽视。

个人认为一方面是供应链的问题，另一方面是餐饮导向和食客认知所致，最初的火锅认知会回归吗？

我曾读过一些关于食物的历史故事，据说当年机制面条还没出现的时候，市场上售卖的都是手擀面。当有机制面的时候，一时很受市场的追捧，流行过后，手擀面又回到餐饮与零售市场。现今，就算机制面也要模仿手工面的形状与口感，这是一种理性的回归。不知火锅食材是否也会受到关注，会理性回归？

我经常关注火锅品类的菜单，发现多数餐饮企业以锅底为亮点，较少以涮品作为核心。红油辣锅可分为一锅料与半锅料；早先主打先喝菌汤再涮肉，现在主推浓汤番茄更好喝；清汤火锅好像与味精水化为约等号，很少有餐饮企业再作为卖点；清水火锅有些被赋予了泉水概念，执行不好便成了矿泉水瓶倒出的自来水火锅；咖喱风味、寿喜锅风味……锅锅味不同。

站在商业的角度，玩锅底的火锅餐饮更容易做大，玩食材的企业只适合小众人群。锅底的多样化，是餐饮的进步，食材的降级是品鉴能力的缺失。

火锅品类的下一个增长点在哪里？大家可以互相探讨，是回归食材还是继续创新锅底？

最近，身边有些朋友开始关注内蒙古羊肉，想以“熊猫羊”做卖点，以肉的品质吸引食客。熊猫羊的概念这一两年听到最多，有些人说是苏尼特羊。我见过乌珠穆沁羊，看它们也很像熊猫，不知算不算熊猫羊？这方面知识还是有些匮乏，有了解的朋友可以讲讲。

对于餐饮经营来说，如果用好羊肉打市场成本和供应链都有一些障碍，比如纯草羊不是一年四季可以屠宰，供应链不太稳定，需要在冷库囤货，费用也会升高一些……

让我们持续关注火锅行业的发展，期待更多的增长点。

发布于：内蒙古


新时代 中国商业门店何以蜕变重生？

作者：欧廷君｜原载：中国网｜2018-11-14｜后被国内数十家权威媒体转载并于2019年中国储运杂志收录｜

摘要：近几年来,在互联网市场的强大冲击下,我国传统商业渠道、各类门店、商铺往昔的人流涌动、生意火爆场面已荡然无存,风光不再。关店歇业成为该行业与社会各界讨论的焦点,网上购物现已成为社会大众消费的主要场所。在商业转型升级的关键节点上,我们必须清醒认识到,"传统商业门店+互联网"的意义并非简单地把"线下"购物人群转移到"线上"进行,而是将互联网技术融合到产品经营、管理、销售、服务等每个环节。在此，我们应在现代新商业文明与价值观上进行创新，顺势而行，拥抱商业转型发展大势。让传统商业门店在新经济、新零售的互联网时代出类拔萃，迅速提升传统商业门店在市场上的核心竞争力。

关键词：新时代 新零售 中国 商业门店 蜕变重生

近几年来，在互联网市场的强大冲击下，我国传统商业渠道、各类门店、商铺往昔的人流涌动、生意火爆场面已荡然无存，风光不再。关店歇业成为该行业与社会各界讨论的焦点，网上购物现已成为社会大众消费的主要场所。

据统计显示(1)，截至2017年12月,我国网络购物用户规模达到5.33亿,较2016年增长14.3%,占网民总体的69.1%。手机网上购物用户规模达到5.06亿，同比增长11.7%，使用比例由63.4%增至67.2%。全年交易额达到71751亿元，同比增长32.2%，增速较2016年提高6个百分点。

网上购物的飞速发展，无情地占据了传统商业门店的购物市场。因此，国内众多商业门店无不为此抱怨，认为传统商业渠道生意难做、产品越来越不好卖。不少商业门店单位除去房租、人员工资、税费、水电及各项管理成本，利润所剩无几，甚至出现严重亏损。残酷的竞争现实让我们发现，只要大家随便到城市商业大街走走，就随处可以看到十家商业门店有九家在打折促销。各商业门店层出不穷标榜的“大甩卖”、“大清仓”、“全场特价”、“门店转让”或“周年庆典”等各种类别的促销噱头，成为目前实体商业门店产品“甩卖”的一大特色。但却依然难以改变绝大多数实体商业门店举步维艰或关门歇业的尴尬之境！

“操其要于上，而分其详于下。”面对经营转型变革时代，现仍有不少业内人士认为，实体店的倒闭都是网购与电商害的，甚至不少实体店在清仓处理时“五花八门”地标出“网购冲击，生意难做”；“微商疯狂，网购疯狂，害得生意不景气”等等。其实，只要我们冷静分析一下，实体商业门店不是淘宝、东京等网商“压垮”的，真正“压垮”实体商业门店是自身在经营管理与服务上的传统“固化”和房地产市场“野盲生长”导致门店租金疯狂飙升所致。用现任商务部副部长王炳南的话说(2)：“在国内贸易流通领域内，店铺租金占实体店经营成本约30%，而近年来实体店铺租金以每年20%的速度增加，约占销售额平均增速的2倍，这对实体店经营造成很大压力。”再加上实体商业门店传统的“坐商”思维，总是把门店当成一种买卖渠道，靠单纯的差价来获取利润，缺乏品牌与上门服务意识，无法提升自身门店品牌的附加值。这样把自身一个良好的购物人群拱手让给了网购与手机网络市场，这才是当前众多传统商业门店被市场沦落的关键结因。

在新时代、新经济、新零售的经营环境下，中国传统商业门店路在何方？据笔者在大中型企业从事二十多年的经营管理和市场运作与研究发现，我国实体商业门店的发展出路唯有充分发挥自身当地优势与社会资源，抢抓市场机遇。主动迎接挑战，争当市场竞争主角，才能赢得自身市场的话语权，更是我们当今传统商业门店长远发展的唯一选择。

大家知道，在商业经营领域内，“互联网+”是“互联网+传统商业门店”。在互联网大数据时代，国内传统商业门店须克服过去狭獈的利益思维。亟待强化内部经营管理与模式上的改革创新，充分发挥自身团队协作共赢能力，调整传统商业门店整体运营布局。以“商业门店+互联网”的创新思维，转变传统商业经营理念，方能扭转目前传统商业门店的被动局面。这样，才能真正找回自身失落的市场，培植自身产品消费人群，赢得市场更多的话语权而引领市场。

经营变革时代，商业门店要有新作为。在商业转型升级的关键节点上，首先，我们必须清醒地认识到，“传统商业门店+互联网”的意义并非简单地把“线下”购物人群转移到“线上”进行，而是将互联网技术融合到产品经营、管理、销售、服务等每个环节之中去。因为未来商业门店经营与发展之路将是“实体门店+互联网”的深度融合，实行“线上线下”共同发展。无可否认，互联网只是我们商家产品营销的传输工具，实体商业门店将是当今与未来消费市场产品营销服务的重要主角。如实体产业、商业门店这个重要主角缺位，你的互联网就难以发挥商业运行的最佳作用。

当下，互联网就像飞驰而行的高速列车，传统商业门店的产品与服务如错过搭乘这个飞速奔驰的快车。那么，我国实体商业门店就真有可能被市场淘汰的危险！

而今，我国传统商业门店将面临一场转型的“阵痛”与伟大变革。其转型变革主要包括在经营观念、组织管理与经营流程上的变革等，变革的深度与广度乃前所未有。但最关键就是现代新商业文明与价值观上的创新，我们只有顺势而行，拥抱商业转型发展大势。才能让传统商业门店在新经济、新零售的互联网时代出类拔萃；才能迅速提升传统商业门店在市场上的核心竞争力。

其次，随着网购与手机网络购物的的火热，传统商业门店不仅要大力尝试拥抱互联网，而且还要坚持以“大众消费需求”为中心，让广大消费者在相信你的产品同时，更要让他们相信你的完美服务。因为现代商业竞争，消费者心中对你的产品与服务第一印象特别重要。其产品与产品之间、服务与服务之间的区别在于谁领先一步，谁就能占有比较优势，谁就能赢得广大消费者的青睐而占有更多的市场份额。对此，我们须顺应市场要求，掌握消费心态、贴切消费市场，运用卓有成效的管理方法、模式来提高商业门店的质量效率与社会效益，这将是决定商业门店未来生存与发展的关键一招！

因此，我们唯有为消费者提供高质量的产品与高质量的服务，才能赢得广大消费者的信任。坚持以“品牌为核心、品质为支撑、贴心服务为基础”地展开富有亲和力的营销服务工作，充分向广大消费者展示自身商业门店的高价值、高内涵、高质量来满足消费者在物质和精神上的需求。让广大消费者产生对自身品牌的认知和信用，树立商业门店品牌的知名度与美誉度，使广大消费者心感满意，赞不绝口。以自身商业门店独具的品牌形象、产品品质与服务特色来提升品牌的知名度，迅速找回曾经失落的消费市场，从而达到领先同类企业，成为行业的领跑者。这样，还怕什么网购与手机网上购物抢走你的市场吗？正如(3)目前日本的商业门店许多百货公司、传统批零渠道，虽然遭受互联网市场的无情冲击，但他们通过个性化的服务与创新经营管理，而今依然以压倒性优势稳踞自身庞大的消费市场。

另外，站在实体商业门店的角度谈经营转型变革，商业门店与经销企业的产品经营与服务是企业的核心内容。因此，我们就应在“商业门店+互联网”经营上强化消费理念创新，这是商业门店提高效率、质量的关键所在。在此，实体商业门店的经营者们，笔者真诚期盼你们在“互联网+”的“线上线下”主角认知与变革运行中更加清晰、更加透切。这种“线上线下”有机融合的新型商业模式，必将成为未来中国市场深受欢迎的经营范本。

许多事实充分见证，我国商业门店转型不顺的主要因素是经营者们被传统互联网与电商模式的表面所迷惑，对“线上线下”平台作用认知不够，轻视了“线上线下”这个先进的营销工具和对商业门店未来发展的重要性。对此，在“商业门店+互联网”新型商业经营时代，我们应迅速觉醒，单靠排斥、挤压是于事无补的。必须坚持以“创新思维”为引领，充分利用“线上线下”平台，着力开创适应时代经营的核心价值，就必能在经营变革时代中分享“一杯可观的羹”！

“明者因时而变， 知者随事而制。”新时代的中国，商业市场的争夺关键是70、80、90、00后消费人群，他们具有强大的消费能力。在不缺物质、不缺产品的“过剩经济”时代，其消费欲求更多体现于“人文关怀”，这种“人文关怀”更需要面对面的接触与交流，才能尽情而又真实地体现。未来那些只卖产品的传统互联网、商业门店必将被这种强大的消费趋势所淘汰；那些能为广大消费者提供具有体验价值与“人文关怀”的网购、实体商业门店必将能在这场经营变革时代中蜕变重生，脱颖而出。

作者系全球品牌、创新、人才、企业家概念科学阐述第一人。国内财经、品牌、管理实战著名专家、企业经营战略顾问、亚洲经营智库首席研究员、湖南安邦农业研究院(与湖南农业大学共同创建)专家顾问、研究员、中经专家智库特约专家、首席研究员。

擅长领域：城乡区域规划、定位与品牌塑造、品牌科学发展研究、乡村振兴潜在人文、产业特色开发与匠心锤炼、民族产业、企业品牌经营战略创新创意管理与运作指导工作。国内多家权威媒体专栏作家，通过调查研究与实践总结所发表的许多文章观点与建议，得到党和国家领导人及众多著名权威专家的赞评。

参考文献：

(1)、中国互联网络信息中心31日发布《中国互联网络发展状况统计报告》链接：

http://news.hexun.com/2018-01-31/192363661.html

(2)、商务部：实体店租金年增20％链接：

http://finance.ce.cn/rolling/201604/10/t20160410_10304747.shtml

(3)、为什么日本的实体店生意火爆链接：

http://xinwen.eastday.com/a/171227042237979.htm[db:内容]?