厨师长教你：“茭白炒五花肉”的家常做法，清爽不油腻，收藏了 厨师长教你：“五香熏鸡”的家常做法，先卤后熏，皮香肉嫩

厨师长教你：“茭白炒五花肉”的家常做法，清爽不油腻，收藏了 厨师长教你：“五香熏鸡”的家常做法，先卤后熏，皮香肉嫩， 

厨师长教你：“茭白炒五花肉”的家常做法，清爽不油腻，收藏了

作者：美食作家王刚

哈喽大家好我是王刚本期视频我为大家分享

一道家常菜

【茭白炒五花肉】

【茭白炒五花肉】所需食材如下

详细步骤如下

食材处理及准备

【1】

首先我们准备新鲜的茭白350克

然后放入盆中加入适量的清水清洗干净备用

同时去除茭白上面绿色的叶子

下一步开始处理

【2】

首先我们从中间切开

然后斜刀切成菱形块

再横过来切成厚薄均匀的菱形片备用

下一步开始准备辅料

【3】

准备五花肉1小块去除猪皮

切成两边之后横着纹络切成肉片备用

用五花肉的目的是翻炒的时候爆出猪油增香

【4】

准备青椒1个去除辣椒籽之后改刀切成小片备用

青椒片的大小和茭白大概一致即可

【5】

中途可以加入适量的红椒片配色

最后准备几颗大蒜切成蒜片备用

下一步开始制作

开始制作

【1】首先我们把锅烧热

锅烧热之后加入适量的油热锅

【2】

底油烧热之后加入切好的五花肉爆香炒出猪油

中途可以倒出多余的油

这样可以防止成菜之后过于油腻

【3】

然后加入切好的青红椒和大蒜

开中火翻炒几秒钟炒至断生

家庭小灶大概需要1分钟左右

【4】

辣椒断生爆香之后加入切好的茭白片

然后开大火翻炒1分钟将其炒熟

【5】

家庭小灶则需要3分钟左右

喜欢口感脆一点的朋友可以减少翻炒的时间

下一步开始调味

【6】

锅中加入适量的生抽酱油（约6克）

加入味精1克

加入食用盐3克

加入少许白糖提鲜（约0.5克）

【7】

再加入蚝油3克

调好味之后翻炒几下

【8】最后加入适量的水淀粉勾芡即可出锅装盘

【9】一道清鲜脆嫩的茭白炒五花肉就制作完成

技术总结

第一

茭白在受热加工的时候会缩水

切的时候可以略微厚一些

大概在3.5毫米即可

第二

爆五花肉的时候最好能够过滤多余的油

否则成菜之后油腻不清爽

第三

茭白不能炒太熟

炒至八成熟的口感最优

发布于：北京


厨师长教你：“五香熏鸡”的家常做法，先卤后熏，皮香肉嫩

作者：美食作家王刚

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【五香熏鸡】

【五香熏鸡】所需食材如下

详细步骤如下

食材处理及准备

【1】首先我们准备摊主处理好的土鸡1只（约1200克），用喷枪烧掉残余的绒毛。

【2】然后将鸡脚在关节下剁下来，再去除鸡爪（趾甲）备用，处理完成之后清洗干净备用，下一步开始准备辅料。

【3】准备生姜1大块拍散备用，准备大葱1根拍散之后切成小段备用。

【4】盘中加入八角2颗，加入少许（公）丁香（约1克），加入白芷1小块，加入1小把小茴香（约10克），加入少许香叶。

【5】 加入桂皮25克，再加入适量的猪皮，加猪皮的目的是滋润卤水，下一步开始准备熏料。

【6】 准备橙皮几块去掉中间的内膜，然后将其切碎备用，碗中加入适量的小茴香（约3克）。

【7】 加入白糖250克搅拌均匀，中途加入少许花椒，下一步开始制作。

开始制作

【1】 首先我们在锅中加入8分满的清水，然后下入处理好的土鸡和辅料。

【2】 锅中加入食用盐120克调底味，加入适量的胡椒粉（约10克）。

【3】 加入鸡精5克，加入适量的老抽调底色（约6克）。

【4】加入生抽酱油120克提鲜，加入冰糖50克。

【5】大火烧开之后再撇去浮沫。

【6】 中途需要品尝卤汁的咸味，咸味必须比炒菜略咸一些，可以适当的增加食用盐调味，确定咸味之后转中火卤制60分钟。

【7】同学们注意，需要根据鸡肉的老嫩定制时间，如果鸡肉较老则需要关火浸泡30分钟，土鸡卤至合适的口感之后即可捞出，下一步开始熏制。

【8】 锅烧热之后加入锡纸1块，锡纸压实之后加入调好的白糖（白糖、橙皮、花椒、小茴香）。

【9】 然后放上隔层再加入土鸡和猪皮，盖上锅盖小火熏8分钟，这一步的目的是熏制上香味。

【10】 8分钟之后开盖观察土鸡的颜色，色泽适中即可取出。

【11】 然后在鸡的表面抹上香油，待鸡肉冷却之后即可食用。

【12】一道香味十足的五香熏鸡就制作完成。

技术总结

第一

最好选择肉少较小的鸡，这样肉的中间更容易入味。

第二

熏鸡的时候必须小火慢熏，否则烟熏的苦味较重，且成菜之后必须放置冷却后再食用。

发布于：北京?