云南旅游的冷门小城，美食超多，没商业化污染，游人不多还好玩 探店 | 在上海卖云南特色风味面包，能有多“滇”？

云南旅游的冷门小城，美食超多，没商业化污染，游人不多还好玩 探店 | 在上海卖云南特色风味面包，能有多“滇”？， 

云南旅游的冷门小城，美食超多，没商业化污染，游人不多还好玩

云南风情城市颇多，在“乱花渐欲迷人眼”的美丽中，有一个宝藏小城，不仅景色迷人，充满了热带风情，美食也多得令人眼花缭乱。曾以为云南最美的地方是西双版纳，直到去了这座西南边陲小城：芒市，才领略到它不输西双版纳的美。

芒市是云南省德宏傣族景颇族自治州首府，傣族语称为“遮勐焕”，意为“黎明城”。芒市一年四季都犹如春天一般，夏季不热冬季不冷，属于热带季风气候。旅游业过于热门的西双版纳，现在融入了太多商业化的外来元素，而芒市有的是浓浓的中式少数民族风格，让人不用出国就可以领略到“异域风情”。除了极具特色的东南亚风格建筑，还有傣族特色美食小吃，仅限于云南可见的神奇食材，在芒市这里人们重新定义了美食。

一、饵丝

一方水土养育一方人，无论在世界哪个地方，美食最能体现这句话的真谛。芒市产米，芒市人也爱吃米，当地人的清晨和深夜，陪伴着他们的就是热烫的饵丝，小小一碗，暖顺了心与胃。细窄的干饵丝QQ弹弹，宽扁的鲜饵丝软糯有米香，根据当地人推荐，如果是第一次来芒市吃饵丝的话，更推荐尝试鲜饵丝。

点一碗清汤牛肉饵丝，是踏出品尝芒市美食的第一步。饵丝先用热汤汆烫熟，加入牛肉和牛骨熬制原汤，不加其他配料的底汤清鲜醇厚，早晨喝上一口直接唤醒沉睡一夜的味蕾和肠胃。饵丝中加的牛肉块是连皮带筋的新鲜牛肉，或者是厚实鲜嫩的牛腱子肉，牙齿张合下汤汁四溢，肉香弥漫整个口腔，吃起来很是过瘾。

饵丝的精髓其实在于小料台，这也是芒市人的魔法后台，将近20种的调配料排开：香菜、薄荷、葱花、油辣子、胡椒粉、小青桔、柠檬片，有些店还有老板自己腌制的泡莲白，萝卜丝等等泡菜……这么多配料，哪怕是同一份的清汤饵丝，在“魔法小料”的帮助下，味道也会千差万别，实在是一件趣事。

二、撒撇

如果是午餐或者晚餐，撒撇就接过了饵丝的交接棒，成为了当地人的最爱。“撒撇”是傣族语，撒是拌生，撇是苦肠水，综合一下就是蘸水+米线+配菜，傣族特色凉拌米线。蘸水自然是撒撇的灵魂，其貌不扬却浓缩了芒市人的调味精华。芫荽、香柳叶、野韭菜，搭配上干肉末、辣椒、盐等其他调味料，简单一拌，就坐等开吃。

撒撇分为：酸撒和苦撒，它们是根据辅料味道区分的。从未体现过的新手建议从酸撒开始尝试，核心辅料是芒市本地的柠檬，现榨成汁加兑到蘸料中，再混合清水等，吃起来清新酸爽，能尝到浓郁的果味和丰富的香草味。

苦撒则更具傣族特色，接受度要求较高，因其中加了牛苦肠熬煮成出的苦水，吃起来有苦凉感，回味中又有丝丝的草木清香，不喜欢苦味的人们可能接受不了。

三、过手米线

芒市的凉拌米线除了“撒撇”以外，还有一种属于阿昌族的凉拌米线：过手米线。虽然二者都是凉拌米线，但完全是两种不同的风格。撒撇的重点在于蘸料，而过手米线“配套设备”更多，一盘米线、一碗肉酱、两种辣椒、一碟折耳根、一碟蔬菜、一碗萝卜汤，还有一壶酸汤。

过手米线吃法也颇有讲究，按照阿昌族的传统吃法，米线夹一筷子直接放到手心，加一些肉酱、配菜，再淋一勺酸汤，就这么就着手掌吃，将它们一起送入口中。配菜的鲜甜，酸汤的酸爽，米线的滑嫩，一起在口中绽放。其中口感最特别的是那碗肉酱，微微粘稠，油润丰腴，吃起来有肉香，又有香草、辣椒作陪，层次感很丰富。

四、火烧猪

芒市的火烧猪是一款无差评的美食，任何一个吃过的人都连连称赞，吃撑到扶着肚子出门。火烧猪做法独特，用灶灰和盐水调制成稀泥，糊在猪皮上，挂起来烤制，期间不断的翻动烤猪，烤干后将泥剥掉刮干净，这种方法烤出来的猪肉，就算放凉了依然酥脆无比。

火烧猪独特的烤制方式，形成了德宏芒市特有的饮食文化，也成为了待人接物的特色美食。芒市的傣族火烧猪一般都是自家饲养的小猪，经过高温烤制，表皮呈现诱人的金黄色，光泽油润，皮脆肉嫩。

猪皮嘎嘣脆，内里肉质细嫩，再配上腌菜膏、涮辣蘸水，吃起来酸辣可口，肥而不腻，仅需一口就有无穷的滋味。

五、牛扒烀

滇西名吃牛扒烀，看起来和清汤牛肉没有什么区别，都是将牛肉牛杂一锅炖到烂烂糊糊。但它与其他地方的清汤牛肉不同点在于，芒市的“清汤牛肉”牛扒烀必放薄荷叶，再搭配酸辣口味的自调蘸水，这样的独特风味离开云南就再也尝不到了。

每份牛扒烀的肉量都是实打实的，牛肉、牛杂、牛蹄筋等等炖煮到入口即化，各类配菜一起上阵，势要将牛肉染上蔬菜的清香。薄荷叶打底，大块的牛肉炖得鲜嫩软烂，连汤带肉大吃一口，热乎的牛扒烀定会让人从头暖到脚，吃完舒坦一整天。

六、泡鲁达

泡鲁达是芒市下午茶的上品，是由炼乳和牛奶勾兑，再放上凉虾、西米、椰丝、紫糯米饭、干面包、水果等等配料的一种甜饮。泡鲁达其中的具体配料是没有固定的，大家完全可以随意加入自己喜欢的水果或者小料，精心调制成最适合个人口味的绝佳下午茶。

当人们在期待之下用勺子舀起，每一口泡鲁达都能尝到椰丝的香甜、牛奶的浓郁、炼乳的醇厚、水果的酸甜，细细咀嚼之下还有着干面包的酥脆，各种食物如同舞者一般在舌尖上跳动，挑逗着人的味蕾。当品尝完一杯泡鲁达时，它又化身为歌者，吟唱着悠扬的歌声远去，只留一丝香甜的余味回荡在口腔。

——老井说——

如果前去芒市旅游，可以提前了解一下当地节日、庆典的时间，趁着热闹之时前往，除了美食外还能欣赏到不同的民俗文化，泼水节、目瑙纵歌狂欢节等等少数民族节日。芒市不同的民族分别有各异的风俗习惯，这也造成了芒市人风格与喜好的偏颇，但无论是欢快的傣族歌舞，还是热情的景颇族旋律，都能让人们感受到浓郁的民族风情。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

发布于：河南


探店 | 在上海卖云南特色风味面包，能有多“滇”？

本系列探店是由HB发起、金香草联名呈现的崭新探店模式

我们将完全站在消费者的角度

探索城市中的精品烘焙小店

从门店传递出来的理念/产品/服务等出发

为大家“踩点”，提供客观真实的探店报告！

▲ 点击视频号，观看完整探店视频

秋意正浓，阳光正好，我们继续联合金香草品牌和来自 台湾的知名面包职人张锡源老师（老师简介可见：） ，一起city walk，寻味探店！

充满主理人或者主厨个人理解与特色的风味面包，是精品烘焙的必然趋势，也是烘焙爱好者们乐于追寻、尝试的美味；也因此风味面包可以打破“地域壁垒”，越来越多的特色食材被融入面包，让面包变得更加在地化、日常化。

我们国家地大物博，每个省份都有独到的、适应本地风土的风味食材。说到 自成一格的个性风味，就不得不提起特色食材“藏宝地”：云南！

云南地处中国西南边陲，气候多样，地形复杂，独特的自然环境孕育了丰富的食材：蔬菜、水果、香料，以及其烹饪方式等，把这些元素加以巧思，运用在烘焙的风味搭配上，就是独一无二的风味面包！

本次我们的探店主角，就是安安静静矗立在静安区一隅的一家专注云南特色风味的烘焙小店：闹NOW。

闹NOW

云南风味烘焙工坊

*通过现场偶遇主理人，我们得知品牌取名为“闹NOW”的意义在于主理人“闹世之本，归于门市”的心愿；同时闹（门市）NOW（现在）谐音，也代表着所追求的此时此刻。

我们上午将近11点到达门店时，店里的面包类产品已经几乎出炉完。

门店面积不大，目测前厅+后厨、仓储空间一共30平左右；店内没有设计堂食座位，但是天气晴好的时候，可以和我们一样，坐在店门口的小凳子上品味面包。

我们挑选产品的时候正好偶遇主理人，得知90后的主理人是地地道道的云南人，在对烘焙产生兴趣后，开始思考将家乡的特色食材融入面包，并和主厨一起研发，共同完成最终的呈现。

▲ 锡源老师和主理人交流风味构思

令我们在意的是，不同于很多小店用一款面团延伸多款产品的方式，「闹NOW」店里几乎每款产品都是单独的面团，听名字就知道“紫糯米甜白酒”、“百花蜜南瓜藜麦”、“绿豆茉莉”、“苦荞青稞全麦”......都是用不同的液体和粉类来调整、替换水和面粉，赋予面团充分的风味。

虽然门店不大，但是 可供选择的产品涵盖了面包和甜点——面包类以吐司、恰巴塔、佛卡夏为主，也有贝果产品；

甜点有很有趣的小粒咖啡曲奇、风味奇妙的司康、卤腐布里巴斯克、黑花生椰枣布朗尼、重瓣玫瑰芝士挞.......听起来就“滇”味十足。

我们和锡源老师共同选择了多款感兴趣的面包、甜点，一起边吃边聊。锡源老师从他的风味面包理念出发，带我们一起品鉴“舌尖上的云南”~

重要提示：很多食客所认为的“风味面包”就是要风味足够强烈、刺激，也因此要求面包拥有一口咬下去后，拥有足够的风味堆砌的满足感。

但在这里，锡源老师认为的风味面包应是不同种风味元素以平衡适口的状态彼此衬托转换、主次分明，有目的地衬托“第一风味”；且在拥有足够记忆点的同时，面包需要“耐吃”，并不只是追求强烈的味蕾刺激。

带着锡源老师对于风味面包的思考，和我们一起品尝拥有西南特色食材风味的面包吧！

01冬阴功吐司￥29（半条）

锡源老师：这款冬阴功吐司和我想的不太一样。我以为冬阴功的风味是浓烈的，但它却是顺滑柔和的：冬阴功风味没有进行过度堆积，呈现出适当的辛辣、酸、甜的味蕾刺激感，风味非常丰富。

面团里还打入了适当的小番茄，咬到时味蕾有惊喜的起伏感；面团高水量带来的丰富的空气感有为面包加分，化口性好，整体吃下来是舒服的，不是刺激的。

02紫糯米玫瑰甜白酒吐司￥28（半条）

锡源老师：一打开袋子，就能闻到充分的紫米香气和甜酒发酵后的米香。

紫糯米打碎后加入面团中，淀粉糊化后带来胶质感（糯感）般的口感，使面包不同于全部由精制淀粉（高筋面粉）制作的面包口感，很有记忆点。

这一类吐司应该都是低糖，但是甜白酒加入打面后，又给予了面团不同于蔗糖的甜感，再加上淡淡的米香发酵风味，这部分的设计搭配非常妙。

可以再改善的部分是：作为主要食材之一的玫瑰略微被米香弱化了，玫瑰香气的表达可以再清晰一些。

03椰枣漾濞核桃恰巴塔￥18

锡源老师：这款是今天吃到很有趣的一款。

无糖无油的恰巴挞中包含核桃和椰枣两种食材，核桃质量很好，烤得很香脆，椰枣处理得也很好：椰枣本身的甜度很高，甜感丰富，在这个无糖无油的面团里，能通过高甜度的风味来补充适口的甜味，调节甜度，食材的运用对面团很有加分效果。

和主理人聊过后我们得知核桃的原料来自云南大理漾濞县，漾濞核桃味香，出油率高，在面团中的呈现口感和口味非常好。

04昭通包谷粑粑￥14

锡源老师：和上一款恰巴塔不同，这是一款拥有 纯粹 谷物香气的恰巴塔，带来一种固态小米粥的感觉。

恰巴塔咀嚼起来平凡朴实，有玉米颗粒的甜度在释放；搅拌在面团里面的玉米粉和玉米浆也通过独特的谷物淀粉口感改变了面筋状态和口感，断口性很好；表面的一层粗玉米粉也很增香。

这款恰巴塔除了空口吃，也非常适合作为主食面包，搭配其他餐食一起吃，会很符合中国人的饮食习惯。

主理人：这款面包的灵感来自云南本地的小吃玉米粑粑，在这里以恰巴塔的形式表现出来~

05姜柄瓜佛卡夏￥19

锡源老师：佛卡夏焦香水润，风味重点是表面大块的食材：姜柄瓜和土豆带来的不同口感——姜柄瓜质感肥厚清甜，土豆软糯化口，很有层次；装饰的干质类食材火腿脆粒浓郁焦香，带来明显的记忆点，是整个产品的加分项。

主理人介绍，姜柄瓜是云南本地特产瓜果，我们能吃到南瓜和西葫芦般的鲜甜和清嫩，作为特产食材运用在面包里面，是很需要搭配巧思和技术支持的。

06花椒油云腿司康/玫瑰酸奶司康￥12/￥11

我们还吃了2款司康！

锡源老师：花椒油云腿司康的花椒油风味非常清晰，调试的比例很好，为口腔带来微麻的凉感（不是很过分，花椒油风味再重就会有麻辣感了），司康面团里的火腿粒的肉香味和白芝麻为整体产品增香，吃起来很有意思。

如果整体咸味在降低一点，赏味可能会更加均衡。

▲ 花椒油云腿司康

▲ 玫瑰酸奶司康

玫瑰酸奶司康就像是一枚司康版本（但是更加温和、清雅）的鲜花饼，玫瑰香气温和而明晰，面团中酸奶的乳香可以铺垫出玫瑰花香，玫瑰花香持久、尾韵深长，非常好吃。

更多产品的试吃品鉴、赏味分析

可以点击文首视频，完整观看！

门店名称：闹NOW·云南风味烘焙工坊

门店地址：上海市静安区新丰路467号

门店周边：周边以社区居多，闹中取静

门店环境：门店较小，适合即买即走

门店服务：会详细介绍产品的云南风味特色

产品结构：烘焙产品以云南特色风味高水量吐司、恰巴塔、佛卡夏为主，并包含多口味司康等点心，也推荐尝尝咖啡，都是云南本地咖啡豆

推荐必点：冬阴功吐司、紫糯米玫瑰甜白酒吐司、椰枣漾濞核桃恰巴塔、花椒油云腿司康、小粒咖啡曲奇

总结一下！

「闹NOW」店里的云南特色风味面包，不是甫一入口，就带来强烈风味和味觉刺激感的产品。而是将某一风味主题辅以其他适配风味，以日常的形式带出，并不刻意却记忆点充足，且非常耐吃。

我们在来之前，对这家小店有着一定的预期，但是它给予了我们超出预期的表现。

我们期待在精品烘焙发展的过程中，有越来越多这样特色小店的出现，将不平常/不常见的风味以隽永而深长的风格呈现，使风味面包的类型更加丰富，将好吃、耐吃的面包带给欣赏它的消费者。

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