天下美食|豆珍轩与包子天 精致的扬州人，吃包子有多讲究？

天下美食|豆珍轩与包子天 精致的扬州人，吃包子有多讲究？， 

天下美食|豆珍轩与包子天

豆珍轩与包子天

姜宝兵

小区门口新开了一家豆珍轩老豆腐特色美食餐馆，大红整洁的门面，宽敞明亮的大堂，走进去桌椅整洁，操作间都在玻璃后，清晰可见。营业员都戴着塑料口罩，以防说话口水喷到食品上，一看老板就是个讲究人。

周末姑娘和外孙回到娘家，早上我领着她们去新开的豆珍轩就餐。一家四口来到店内，老板热情地打招呼。问吃些什么？我看了看上方的食品样板，说来四碗豆腐脑，六个烧饼，再来四个卤蛋，老板一边麻利地舀豆腐脑，一边介绍说，本店的豆汁和小咸菜是免费供应的，我满意地点点头，说你这边的豆腐脑虽然卖三块钱一碗，比别人贵五角钱，但能免费供应豆汁很好，喝豆腐脑咸了，可以再喝碗豆汁冲冲，看得出来，老板很会干买卖啊！

老板用平底铲子，去缸内一铲铲挖出豆腐脑。铲挖出的一片一片豆腐脑，每一铲子放到了碗里，都颤颤地跳跃着，豆香味扑鼻而来，紧接着，他给刚盛出的豆腐脑碗里，放上红红的辣子与有着不同香味的调和水等等的调料。白嫩筋滑的豆腐脑，红艳艳的辣子与各种不同香味的调和水，不光颜色美妙，从吃豆腐脑人那吱溜溜吃着的丰富表情上，就可以看出来，那滋味是十分地受活与享受。

与老板闲聊才知道，豆腐脑的制法颇有讲究，关键在于点卤这一关。豆浆煮开后添加石膏的量要恰到好处：少一分太嫩，多一分太老。大凡高手所制，既白且嫩，伴有淡淡豆香。另一诀窍是用汤，多以鸡骨煨成，要撇去浮沫保其清色、取其味香。调料则不外乎姜末、胡椒粉、小磨麻油之类。值得一提的是葱花，那是必不可少的，其功效有如中医开的药引，牵一发而动全身，既可提味又能镶色，且不论豆腐与豆腐脑的差别，单用这份诚意来经营小店就足够让每一位食客回味了。

“怪不得你的生意这么红火啊！”听了他的讲述，我不由得称赞。

“其实不光要手艺好，卫生、质量、诚信等也都很重要。”老板谈起他的“生意经”如数家珍：经营豆腐脑店首先是干净，一切要收拾得利索，叫人家愿意往店里坐；其次食材质量要好，调料也要用最好的，自己吃着满意，才能叫客人满意；最主要的是实诚，说到这里他有些激动，做生意最怕的是不实诚，买卖一红就掺假，客人一多就使诈，只图赚钱不讲信誉，那不行，我心里不安，倒灶也快。人的嘴巴是会尝味的，是哄不得的，哄了一次，人家下次就不来了，我的买卖也做不成了。

谈话间，店里的食客渐渐多起来。老板又将勺子自如挥洒起来，那架势颇得古代引车卖浆者之遗风。我又要了一碗豆腐脑端在手中，嗬，那色泽，红的如玛瑙，绿的似翡翠，白的似霜雪，赏心悦目。那质地，软嫩滑爽，入口即化；那滋味，香、麻、辣、鲜，吃完，齿颊留香。

吃完早餐，一家四口去大禹公园游玩。今年大禹公园的荷花出奇地旺盛，几乎铺满了整个湖面。放眼望去，一片碧绿，点点闪烁着盛开的荷花。七月流火，暑气催开了荷花。阳光下的花瓣，仰着小脸，不惧日晒，盈泽艳丽，带着沁人的馨香，在夏日的熏风里，恣意舒展。一家人缓缓地走着，静静地看着，享受着周末的好时光。

不知不觉间，时间已近中午，一家人也饥渴交加，正好在大禹公园的对面发现一家刚开业不久的包子天手工鲜汁肉包子店，决定到那里去吃午餐。

挈妇将雏走过马路，走进包子店大堂，一股清新凉气迎面而来，新开的店面干净整洁，看墙上的介绍，有鲜汁肉、香菇肉、韭菜、胡萝卜等好几种馅的包子，肉包子三元一个，素包子两块五一个。还有佐餐的粥品花样繁多，有八宝粥、小米粥、皮蛋瘦肉粥、银耳莲子粥，还有胡辣汤。三块钱一个碗随便喝。

每样包子要了几个，每人一个碗舀上我最爱的八宝粥。咬一口鲜汁肉的包子，嗯，不错，都灌汤了，赶紧吸吸包子里的肉汤，唇齿留香。再掰开一个韭菜馅的尝尝，嗯，也不错，鲜味十足，比自己在家包的包子还好吃，鲜香十足。

今年的餐饮业非常内卷，这条街上陆续开了三家包子店，有叫包满客的，还有叫包善包鲜汁肉包的。现在包满客已经关门大吉，包善包也旺铺转让，只有这家包子天生意兴隆，想来自有道理。吃了两个鲜汁肉包，喝了一碗甜味八宝粥，一碗皮蛋瘦肉粥，最后又来了一碗辣味胡辣汤，心满意足。

我辈工薪阶层不求每日大鱼大肉，粗茶淡饭足矣。一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。自奉宁过于俭，待人宁过于厚。一切均从简省，断不可浪费。此惜福之道，保家之道也。

作者简介：姜宝兵，字剑梅，号剑梅楼主，清风堂主人。中国散文学会会员、德州市作家协会全委会委员、德州市书法家协会会员；禹城市作协理事，《禹城文学》编委。有《剑梅楼文集》《清风堂文集》两部文稿传世。齐鲁壹点清风堂荣获2022年度十大壹点号“年度新知”；荣获2023年度影响力创作个人。

作品《夜读鲁迅》荣获全国“与共和国同行 好书伴我成长”读书征文比赛二等奖；《青青的梧桐树》获践行社会主义核心价值观优秀文艺作品三等奖；《和伟大祖国一起成长》获“福彩杯 我与新中国”有奖征文一等奖；《曲阜纪行》获“孔子文学杯”全国华语文学大赛金奖；《问道西柏坡》荣获“延安杯”中国最美游记作品奖；《大运河上流淌的美食》获第一届“长江文学奖”优秀奖；《化蝶》获得首届“新文青”全国青年诗人短诗大赛优秀奖。

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发布于：山东


精致的扬州人，吃包子有多讲究？

转自：三联生活周刊

『普罗大众吃的包子，也要这么多讲究？』

文｜王恺

瘦西湖畔的包子

冶春本来在扬州城外，最早是花社，文人们在此赏花写诗，顺便也就把早饭吃了，慢慢发展成扬州吃早茶的“三春”之一（另两个是富春和锦春）。因为风景好，就在河边，穿花拂柳的一路寻找过去本身就有趣，还可以看着水景吃包子，不远处就是瘦西湖，反倒成了现在扬州最红的一处早茶地点。

当时负责的张副总说，现在，各种接待都放在这里，倒也监督他们越做越好。“你要知道，被接待的人，都见过世面，个个都是美食家。”

▲每天清早，扬州冶春茶社都生意红火（蔡小川 摄）

这话倒有几分道理，冶春的包子，第一就是卖相好，专门的点心师傅天天凌晨起床过来包包子，个个都有几十年的经验，胜在手段熟练。随手一掂，就能达到最高要求：荸荠肚、鲫鱼嘴或者香炉脚，周围还有剪刀褶。这是我刚学会的欣赏扬州包子的眼光，张副总告诉我们，包子好不好，光看外面就能知道一半，扬州包子，要求都有荸荠那么饱满的肚子，而开口的包子，比如肉汤会洋溢出来的，就用鲫鱼嘴来形容，像鲫鱼般微张的口；而闭口的，得像倒过来的香炉底部，周围要有36道剪刀褶。“如果没达到，就不够合格。”

普罗大众吃的包子，也要这么多讲究？“当然。”厨师长在里面盯着，不知道今天是怎么了，看老员工也不顺眼，一直大吼大叫的，说包出来的东西不像样。冶春的师傅们在早上9点的时候，应该都已经工作了四五个小时，也不犟嘴，一直在默默包着。这大概是他们一年最繁忙的时刻，不仅要满足每天的门市，还要应付过年的年货，他们每年春节的包子能卖10万箱。厨师长得意地说：“全部手工，一个机器的都没有。”大家都知道，要是改流水线包包子，就算外观还一样，里面的感觉就全部不一样了。

虽然是手工，现在也讲究标准，要求大小一致，结果馅和皮就特别讲究重量：要求最通俗，也是最畅销的三丁包，面是55克，馅是35克，不能有差错。

▲一个三丁包通常会包出大约30个褶（蔡小川 摄）

馅全部是先和好的，“用的是高邮那边的黑毛猪的猪肉和猪皮，特别香；鸡用的老母鸡，笋是我们这里一年四季都有的，倒也不愁”。三丁包是扬州在明朝发明的包子，这个年份，是王镇经过研究考证出来的，他说：“我看到书里面写，在明万历年间扬州发明了皮冻——这个东西一出来，扬州包子的春天来了。”

扬州的繁华，在明朝仍然持续。这个运河边的城市讲究吃喝华奢已经是惯例，饮食制度精巧，且家家户户竞争，是整个江表地区最富裕的区域之一。朱元璋打败了陈友谅，把他的厨师全部带往南京，“这个是有记载的，不是瞎吹”。

皮冻首先用在了包子里，当时扬州家家户户都做各种包子，水晶的、肉的、三丁五丁的，都强调卤汁。所谓卤汁，就是将肉皮冻加入其中，包子出锅时，馅里自然带了那股鲜美的浓汤。“皮冻也分上、中、下三等。”王镇说，他因为出身不好，学校毕业后进了餐饮学校，和名厨们打交道多，自己也爱看典籍，所以特别明白各种菜肴点心技术，并不瞎说：“下等的，是最普通的，猪皮刮干净，一点脂肪粒不剩，然后用碱水洗干净，出水切细粒后，放在锅里熬煮，加各种香料，包括葱姜。这种的，也就是最家常中等的，要加河虾的虾子，你也知道我们这里是鱼米之乡，虾特别饱满，虾子也多。不过不能随便加，要保证皮冻水晶的感觉，必须把虾子包在纱布袋里放进去，然后汤才透明。上等的，加鸡汁、鸡汤一起熬煮还不行，各自熬好后加，味道特别鲜美。”

也就是因为这种精致的皮冻，扬州的点心一下跃升起来，家家户户都讲究吃细点。“即使是素菜包子，也能做得特别鲜美润滑。”就拿翡翠烧卖来说，把新鲜的茼蒿用大锅水烫熟，切菜泥，挤水，然后加盐糖，外加猪油和少许的皮冻，味道层次一下子就上去了，包好后，上面再撒点火腿末，整个烧卖，就是极其漂亮的作品了，“可以上《红楼梦》的”。

到了清朝，随着盐商在扬州逐渐成气候，包子开始讲究四季之分：春季要吃野鸭菜包，就用周边地区的野鸭肉，瘦而鲜，包括荠菜包，都属于时令；夏天吃梅干菜包子，因为开胃口，而且弥补蔬菜的断档，冬瓜下来则出现冬瓜烧卖；到了秋天，要润肺，吃萝卜丝包子，螃蟹下来就吃蟹黄包；冬天呢，则是枣泥，一年四季不会重复。

“我们现在还是这样。”冶春的厨师长说，这是他们最骄傲的一点，并没有失去时序。而常年供应的，往往就是最简单的：笋一年四季有保证，那就是三丁包；如果偶尔缺货，就做成鲜肉包。“你尝尝鲜肉包，我们这么多点心，我还是最喜欢这个。”

边说着，旁边被他严格要求的员工已经将刚蒸好的鲜肉包递上来，也是刚刚示范包给我们看的，因为面要发酵合度，过了时间就不能包，所以仅仅包了三个一笼。真不愧是现包现卖，热气腾腾地抓在手里，一吃，滚热的汤就出来了，需要小心防备。

大师的包子

就是因为包子，扬州出了几个点心大师，享受国务院津贴。冶春张副总的师傅陈恩德就是一位。大师穿得异常朴素，一辈子在白案前工作，弄到现在，总觉得身上有面粉似的，随时随地会站起来拍两下。

“你说的那些荸荠肚或者鲫鱼嘴，我觉得是入门的，关键还得有32个剪刀褶。为什么呢？因为必须得有这样平衡的外观，包子才会好吃。”技术上的一点点差异，会造成包子的口感不同，“比如说封住的那种，里面满是豆沙的热油，还有水晶的热汤，要是漏了，肯定口感大打折扣。再拿不封口的蟹黄肉包来说，如果你包子不匀称，那么肉汤全部喷出来，也就没有好的感觉了”。

▲“先开窗，再喝汤，轻轻移，慢慢提”是吃蟹黄汤包的诀窍（蔡小川 摄）

《红楼梦》里确实有若干点心是扬州点心，包括豆腐皮的包子，还有松瓤鹅油卷。“前者我们叫晴雯包，用豆腐皮做外面的皮，里面包笋和香菇，外面用葱裹口，特别水灵，而且是清鲜，属于清补系统，适合晴雯的角色。后面一个，是咸的，扬州人善于吃鹅你也听说了，鹅油香，可以做成酥皮点心，也就是《红楼梦》里说的鹅油松瓤卷。”说得如此清楚，是因为1987年的电视剧《红楼梦》拍摄的时候，找的就是陈大师去掌勺。“那个鹅油卷我都多年不做了，可是一做，还是特别香，松子炸过压碎，鹅油在外面做酥皮，突出咸鲜味，那些演员都高兴死了，没想到还有这么美味的道具可以吃。”

扬州人吃得讲究。“就拿寿桃来说，60岁和80岁做寿的，桃子的形状和外观都不一样，80岁的就要上蟠桃了。别说这些日常点心小，可是扬州人吃惯了，哪里肯放松，你做得不好，就会被指责。”大师多年在扬州宾馆里给各级领导人做菜，养成了一手好雕工和摆盘技术，可是这些现在他不教了，就教普通徒弟，“现在普通的都做不好，哪里还能做那些高档的？”有个台湾老板特别欣赏他，动员他开包子连锁店。“我俩开玩笑，我说，我们一开，‘鼎泰丰’可能会倒闭。”可是没有这精力，后来老板帮他开设了学堂，专门招收普通的农村青年，三个月就能学会包包子，“日后进步怎么样，要看每个人的造化”。

包了一辈子包子，大师自己倒是不吃任何包子。“就是不喜欢了，谁包的我都不吃，我自己包的也不吃。我徒弟掌握着全国所有的高级点心店，让我去尝尝，我也不肯。每天早上都吃面条，走到哪里，看到我来了，伙计都会喊，大师来了，面一碗。”面也是最简单的，一个鸡蛋，几片青菜。“自己带瓶腌的姜片，就过过口。”有时候加点萝卜丝。

真是“万包丛中过”，却一点都不沾到身上。好像武林高手的风范。

▲豆腐皮包子（蔡小川 摄）

去到大师推荐的自己徒弟们做的同顺馆，菜市场旁边的新店，门窗明亮，门口的招牌就很有趣：本店招收学徒，只招收有孝心，勤劳肯学者一律可进。再看玻璃厨房里面工作的员工，农家子弟的模样，一水儿的年轻人，态度极其认真，每个包子都有自己的模样，硬挺挺地立在那里。至于是不是荸荠肚或者鲫鱼嘴，则要看蒸过之后的考验，不过，光看生坯就很整齐，感觉很是舒服。

我们照例还是来了三丁包，还有传说中的“晴雯包”——不过应该是民间版的“晴雯包”，也就是豆腐皮包子，外加大碗的赤豆年糕汤和菜饭。先说稀的两样，端上来并不好看，也就是民间餐馆的家常模样。

可是一尝就知道是美味，赤豆全部融化成沙，里面的小年糕块糯香十足，并不甜，是最基本的味道。菜饭呢，这个季节的青菜被霜打了，软了不少，正是好季节，里面还切满了前面所提到扬州咸肉的碎粒，那些小粒油润可是不烂，应该是和青菜一起炒过烧成了汤，再加饭煮成，可见选材严格，散发出浓香。想到了郑板桥说他的家乡，也是离开扬州不远的苏北地区兴化，就给冬天到访的亲友吃烫饭，说最是老人和穷苦人喜欢的食物，应该也近乎这般。

这两样稀点都超级合格。再看干点，三丁包的模样好看，一吃，热汤就流了出来，鸡肉的硬和猪肉的软烂有区分，还是家常味道的浓香，并不惊艳，不过也不难吃；晴雯包则大跌眼镜，想象中的晴雯包是豆腐皮包在外面，收口处用青葱，可是这就是白面包子，吃起来倒是好，里面有软烂的豆腐皮和青菜和的馅儿，同样是家常口感。不仅暗自骂自己，到菜市场门口找什么晴雯包，人家写也写的是豆腐皮包子。

同顺馆好就好在家常味道，点心大师的学徒们看起来也都很朴素，相比起大师想要打败的台北的鼎泰丰老店，都是老老实实做点心的老店，端上来的，也都是食物做本真的味道。现在还这么扎实做食物的点心店并不多。

大师推荐的另一家花园酒楼，说这家的虾仁煮干丝和蒸饺都很正宗。早市拥挤异常，基本上需要拼桌而食。还没进门，就看到有人拎着几百个包子往外走，也不知道是家用还是买回去继续销售，也就是因为他这一买，我们的排队队伍延长了不少，都是现包现蒸，扬州包子讲究的店都是如此。

我点的蒸饺，照常规想法，包子和蒸饺馅儿的区别并不大，吃口区别也不大，可是因为已经被点心大师教育过，所以明白关窍在哪里：两者外面的面皮的发法不同，里面的馅料组合一样，包括卤汁添加的程度也不一样，想吃甜口的，可以选择蒸饺。两者各有受众群。

▲扬州的点心非常精致，《红楼梦》中提到的点心就是以这里为原型

一个个饱满的月牙状的大蒸饺端上桌的时候，光看卖相就很吸引人了，也许是经历了清末开始的衰落时代，扬州的大众食品都讲究大，有股粗豪的气概，并非小巧的江南点心可比。取一个在碗中，咬开的刹那，那股鲜美的汤汁就流淌出来，因为微甜，所以在味觉上更胜一筹，微微能吃到虾子吊汤的鲜美，应该是王镇所介绍的“中等皮冻”，不由得学着用扬州话叫了句，卤汁真好。比昂贵的蟹黄汤包都要好——好在单纯。

顿时明白大师为什么称赞这里的蒸饺了。简单，不做作，该怎么样就怎么样，是一种扎实美味的食品。我愿意我家的春节早餐桌上，摆满扬州的各路点心、结实的三丁包、喷香的松子烧卖、濒临失传的翡翠烧卖，还有汤汁饱满的扬州大蒸饺——据说一定要有，因为像元宝，热气腾腾，散发它们各自的味道。

（本文选自《三联生活周刊》2014年第3期）?