预制菜是否“图文相符”？6款酸菜鱼、大盘鸡、鱼香肉丝、水煮牛肉......答案来了 预制菜，全面占领中国商场

预制菜是否“图文相符”？6款酸菜鱼、大盘鸡、鱼香肉丝、水煮牛肉......答案来了 预制菜，全面占领中国商场， 

预制菜是否“图文相符”？6款酸菜鱼、大盘鸡、鱼香肉丝、水煮牛肉......答案来了

继2023年预制菜首次成为中国消费者新春礼盒十大选择类型之一，今年春节期间，不少家庭也都选择了省时省力的预制菜。据盒马发布的春节消费数据显示，半成品年菜销售（截至2月15日）同比增长46%；沃尔玛小程序上搜索“预制菜”，出现的商品数量达几十种；永辉超市自有品牌“辉妈到家”推出的“辉宴系列”在今年春节期间也受到了青睐。

春节假期已过去，各大电商平台上，预制菜的销售仍在持续。面对市面上琳琅满目的预制菜产品，不知如何选择？这回红星新闻测评来自各大商超的6款人气预制菜品，包括：酸菜鱼、大盘鸡、寿喜锅、水煮牛肉、鱼香肉丝、剁椒鱼头6种常见品类，从食材配比、加工难易程度、口味还原等维度评判——实际菜品是否“图文相符”？烹饪起来是否便捷与快速？味道是否真的好吃？看看哪几款值得回购。

麻六记：老坛酸菜鱼

（原价：39.9元/袋）

在“预制菜大户”麻六记的直播间，除了酸辣粉、水煮牛肉、毛血旺等川菜产品，老坛酸菜鱼也是他家招牌预制菜产品之一。这款主打活鱼现杀、免浆黑鱼片。

一共3包料，净含量：470g（免浆黑鱼片250g+酸菜包200g+鱼调料20g），鱼片含量在总净含量里占了一半。

跟煮一包方便面的操作流程类似，烹饪方式较为快捷，亲测用时5分钟：①、拆除外袋，至完全解冻；②、加水约600ml，倒入锅内，放入酸菜包、鱼调料后烧开；③、将解冻的鱼片拆包，均匀放入烧开的汤料中，加热至熟透，即可食用。

品牌该产品官方图：

一锅出，总体份量还算十足。卖相跟图片相差不大，还原度较高。给黑鱼片好评，片片都厚实，对于网友们关心的“鱼片有没有刺”，亲测黑鱼片几乎没啥刺。鱼片吃起来有一定嫩度，但口感稍有点绵软。老坛酸菜的味道浓郁度不太够。想吃浓一点的味道的话，加水时可以少放一点。

西贝功夫菜：西北大盘鸡

（原价：39.9元/袋）

西贝功夫菜是西贝旗下的零售品牌，主推杂粮面点、奶酪面点、菜肴系列产品。这款西北大盘鸡系主力预制菜产品。

一共2包料，净含量：850g（大盘鸡750g+宽面100g，图形物含量≥78%）。

烹饪时步骤简单，但时间有点长，需近20分钟，亲测建议用2个锅操作：①、把适量水倒进A锅中煮沸；②、拆掉外包装袋，取出内袋（为食品锁鲜袋，无需拆袋），将内袋放入A锅沸水中加热近20分钟，捞出拆袋将大盘鸡倒入大碗中；③、宽面包拆袋，在B锅沸水中煮1.5分钟，捞出放入大盘鸡大碗中，即可食用。

值得单独表扬下宽面，口感Q弹、有韧劲，很像现扯面的口感，煮好后片片分明，一点没糊在一起。

品牌该产品官方图：

1斤半的大盘鸡，份量很足！鸡肉都是肉眼可见的大块，没有用边角料。调味也适中，宽面裹了酱汁味道更佳。总体来说，这份大盘鸡跟下馆子吃到的区别不大，只是搭配的土豆稍微有点过于软烂。

盒马：肥牛寿喜锅

（原价：39.9元/盒）

2023年，盒马将预制菜部门列为一级部门，“盒马将围绕好吃、新鲜、新奇、新场景四个核心，全面加速新品开发，主打品质化和差异化的预制菜。”盒马预制菜部门总经理陈慧芳如是说。

此款肥牛寿喜锅，是盒马预制菜中的人气产品，从下单的留言来看，回购者较多。

一共4包料，净含量：790g（蔬菜菌菇包350g+澳洲肥牛包150g+乌冬面150g+寿喜汁汤料包140g）。

同样，也是用煮泡面的步骤，就能简单、快速完成一顿肥牛寿喜锅的烹饪：①、无需解冻，打开外包装，把所有食材包取出摆放在桌面待用；②、将寿喜汁按1：5对水后煮沸，再加入蔬菜菌菇包和乌冬面煮沸；③、将肥牛卷放入沸汤中，用筷子搅散肥牛卷，再次煮沸约1分钟，即可食用。

品牌该产品官方图：

所见即所得，肥牛片肉大、肉较厚、肉较多，是第一印象。吃得出来肥牛片的品质在线。寿喜锅汤汁的味道香浓微甜，很地道。海带结、黑木耳、千叶豆腐，甚至乌冬面的口感，也跟下馆子吃到的基本没差别。要说唯一的问题，就是千叶豆腐过多，商家或可考虑增加其他素菜替代。

眉州东坡：鱼香肉丝

（原价：19.9元/盒）

在预制菜领域深耕多年的眉州东坡，致力于让川菜文化走向世界。东坡肘子、一品东坡肉、东坡扣肉，他家一众耳熟能详的招牌产品都有预制菜版本。本次测评的鱼香肉丝，也是预制菜领域中的常见品类。

一共4包料，净含量：340g（三丝包90g*2+汁包80g*2）。产品按份量分成了两份，这点很贴心，一人食的话，一次只需打开一包，不浪费。

烹饪方式极为简单，亲测需8分钟：①、取出1袋三丝包和1袋汁包，至完全解冻；②、放入锅中加热（蒸或煮8-10分钟）；③、开袋后二者拌匀即可食用（可根据个人口味添加3-5g食醋调味）。

品牌该产品官方图：

做好后，实图可见料汁比较足，其实放多半包即可。猪肉丝比较粗，形态也完整，但口感稍软绵了些。特色鱼香料汁的还原度较高。搭配的木耳丝、冬笋丝也都脆嫩入味。总体来说，算是还原了川菜鱼香肉丝这一味型。

麦子妈：水煮牛肉

（原价：39元/盒）

“麦子妈”是专业从事预制菜研发、生产、餐饮供应链服务的新锐品牌。本次测评的水煮牛肉，是迭代升级过的产品，主打牛肉包加量20%、蔬菜包口感更脆嫩。

一共5包料，净含量：553g（牛肉片240g+牛油包80g+蔬菜包193g+香料、蒜油10g+30g）。牛肉片含量占了近一半。

烹饪方式较为简单，亲测需8分钟：①、锅中放入牛油料包和550毫升水煮沸；②、放入完全解冻的牛肉片和蔬菜包，大火煮3分钟；③、出锅盛碗，香料包放在表面，淋油爆香即可（可根据个人口味添加蒜泥、葱花一起爆香）。

附带的蒜油的量有点少，自行加了点菜籽油，烧热后一泼下去，“滋啦”一声，有内味儿了。

品牌该产品官方图：

跟产品官图相比，实图还原度90%以上。牛肉片大而厚实，口感有点过“嫩”。水煮口味麻辣香气十足。配菜是藕片、笋片、金针菇，但配菜口感一般，吃过后不太有记忆点。

火宫殿：剁椒鱼头

（原价：29.9元/盒）

创始于1577年的百年老字号火宫殿，致力于经典美食的传承。其推出的预制菜系列产品中，剁椒鱼头作为湘菜代表之一，常见于家宴菜肴。

一共2包料，净含量：650g（鱼头包500g+剁辣椒包150g）。内含一整只鱼头，近一斤重。

对于不会烹饪的小白来说，也可以快速呈现一道家宴硬菜：①、取出鱼头包、剁辣椒包放常温水里解冻；②、将解冻的鱼头拆包放入盘中，将剁辣椒料均匀铺在鱼头上备用；③、锅里水烧开后，大火蒸10-12分钟，即可。

品牌该产品官方图：

实图鱼头的外形1：1还原了，但红剁椒料汁没有铺满，卖相稍欠了一点点。鱼肉吃起来总体比想象中入味，Q滑的部位口感很赞，部分区域鱼肉稍有点老。

从图文相符、便捷度、口味还原三方面综合评价，此次6款预制菜打分如下：

90分：肥牛寿喜锅（盒马）

85分：西北大盘鸡（西贝功夫菜）

80分：剁椒鱼头（火宫殿）

75分：鱼香肉丝（眉州东坡）

70分：水煮牛肉（麦子妈）

70分：老坛酸菜鱼（麻六记）

（以上仅代表此次评测者看法）

部分产品含钠量较高

食用预制菜要注意膳食均衡

从预制菜产品的营养成分表来看，含钠量（每100克）分别标注为——麻六记的“老坛酸菜鱼”，免浆黑鱼片的钠698毫克、酸菜包钠1551毫克、鱼调料钠17100毫克；西贝功夫菜的“西北大盘鸡”钠314毫克；盒马的“肥牛寿喜锅”，寿喜汁汤料包钠2340毫克、蔬菜菌菇包钠332毫克、乌冬面钠224毫克；眉州东坡的“鱼香肉丝”钠1127毫克；麦子妈的“水煮牛肉”钠1100毫克；火宫殿的“剁椒鱼头”，鲢鱼头钠307毫克、剁辣椒钠3166毫克。

业内人士告诉记者，钠含量较高的预制菜通常存在于一些重口味的料汁、调味肉类中，所以在食用时，可以搭配蔬菜、水果一同食用，以避免摄入过量的钠。

红星新闻3·15特别报道

聚焦“品质消费新生活”

为更好把握消费提质升级新机遇、进一步激发消费者活力，在2024年“3·15”国际消费者权益日之际，红星新闻客户端上线《3·15品质消费新生活》专题报道，直击消费市场发展现状。红星新闻与政府监管部门、数据机构、品牌企业、行业从业者展开合作，通过曝光、评测、追踪、案例分析等系列报道，监督企业/品牌市场行为及产品质量、售后服务等，助力消费环境建设，守护消费者权益，赋能品质消费新生活。

即日起，对于你在购物消费中产生的纠纷和问题，可以拨打新闻热线：028-86612222，在红星新闻、成都商报及旗下生活类公众号“成都出发”的微信后台留言，上微博私信@红星新闻、@成都商报，上抖音私信@红星新闻，记得留下姓名、电话，以便与您取得联系。

同时提醒大家，你也可以拨打“12315”投诉电话，及时向经营者所涉行业主管机关投诉，涉及侵权的可向法院提起诉讼。

常薇 侯培洋 红星新闻记者 张博

发布于：四川


预制菜，全面占领中国商场

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炒菜跟商场八字不合？

作者 ：浪潮工作室

来源：浪潮工作室（ID：Wellestudio163)

比起街头小馆，越来越多的年轻人倾向于在商场里约饭。

明亮整洁的大楼里，各类菜品一应俱全，任君挑选。

海底捞番茄锅酸甜浓郁，齐齐哈尔烤肉滋滋作响，萨莉亚的披萨焗饭便宜又好吃。

偶尔想念炒菜，眉州东坡的宫保鸡丁、外婆家的龙井虾仁、西贝莜面村的沙湾大盘鸡等等，同样可以轻松满足你对各地美食的需求。

只是吃多了商场里面的炒菜，有时候也会有点觉得奇怪。怎么不管哪家店炒的菜，都没有焦香四溢的镬气？

印象里色香味俱全，刚一上桌就让人忍不住食指大动的炒菜，似乎只出现在烟熏火燎的大排档或者古香古色的酒楼，跟商场只能说是关系不大。

难道说，炒菜跟商场八字不合？

01

商场里，都是预制菜

许多商场爱好者应该已经发现，这几年，商场里的餐饮店好像越来越多了。

这并不是错觉。这几年来商场越开越多，本身的市场已经面临饱和。

大家购买日常用品时，又越来越习惯使用京东淘宝拼多多等电商渠道，而不是到商场进行实地挑选。显然，单纯凭借过去大而全的经营模式已不足以支持商场盈利。

要扭转这样的形式，只能通过努力提高消费者体验，来提升客流量[1]。

而餐饮，正是关键所在。

2021年10月至2022年3月间，全球知名的地产咨询公司戴德梁行（Cushman & Wakefield）调研了中国18座城市的两千余名消费者，发现无论在几线城市，消费者在商场消费频率最高的都是餐饮店。

七成以上的消费者在商场内进行了餐饮类消费[2]。

想想你周末和朋友一起在商场逛街，是不是看了好多漂亮首饰，试了好几件衣服，或许还在中信诚品之类的综合书店看了会儿书，但最后只在吃饭的时候花了钱。

各大商场显然也对此心知肚明，招商时纷纷大力引进餐饮店。因此，餐饮在商场里所占的比重越来越大，一些商场餐饮项目能达到50%以上[3]。

不过，即使餐厅的数量越来越多，我们还是很难在商场吃到一份现洗现切现炒的菜。绝大部分餐厅都选择直接使用预制菜。

根据烹饪程度的不同，预制菜的种类分为四大类，分别是即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品[4]。

你在火锅、烤肉店里点的净肉净菜属于即配食品。

披萨店后厨，配好调味包的腌制牛排是是即烹食品。门店只需要将其简单煎烤再撒上调味料，就能上桌。

粤菜店冰箱里的速冻虾饺、奶黄包、核桃包，和火锅串串里常见的肉丸鱼丸等火锅料，都是即热食品。

日料店常见的小菜即食海藻丝、芥末海螺片与沙拉里常见的金枪鱼罐头，属于即食食品。

许多人或许不太在乎火锅烤肉牛排点心这类预制菜，却不知道商场里的炒菜，也是预制菜的天下。

中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，真功夫、吉野家的预制餐食比例达到100%，西贝、小南国的预制餐食比例在85%以上[5]。

也就是说，大部分商场餐饮店的后厨，既没有颠锅掌勺的大师傅，也没有揉面调馅的面点师。最醒目的是一排又一排商用大冰箱和加热设备。

你在商场里常吃的冬菇鸡腿肉饭、招牌牛肉饭、手扒肉、外婆红烧肉等菜肴，是提前好几天在中央厨房加工，再通过冷链物流配送到门店的半成品，大多属于即烹食品或即热食品。

只等你点餐之后，用开水、微波炉或者电磁炉简单加热一下，配些米饭小菜，就直接端上了桌。

一些连锁店的预制菜还不全是自家中央厨房制作的。在中式快餐老乡鸡的主要采购清单中，预制菜狮子头赫然在列。而且招股书中列出的主要原材料供应商，几乎都有预包装食品销售资质[6]。

面食同样离不开预制菜。

早在2011年，就有媒体爆出，味千拉面着力宣传、由纯猪骨熬制的汤底竟然是用浓缩液勾兑而成的。该事件导致味千股价短期内暴跌，被称为“骨汤门”[7]。

即使是近年来颇为火爆的兰州拉面连锁店，也只能保证面条是厨师现场制作的。里面的牛肉，可能仍然是统一烹饪的预制菜[8]。

正因如此，你才会觉得商场里的菜吃起来都没有灵魂。

02

商场真的不适合炒菜

过去街头巷尾随处可见的炒菜馆子，怎么就进不了商场呢？

原因在于，商场条条框框的规定非常不利于炒菜的发挥。

2019年颁布的《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》明确规定，设置在地下且建筑面积大于150平或座位数大于75座的餐饮场所不得使用燃气[9]。

其他楼层的餐饮店也面临着，不得在餐饮场所的用餐区域使用明火加工食品，开放式食品加工区应采用电加热设施等限制[9]。

这意味着开在商场里的餐饮店，很难使用明火炒菜，大部分时候只能将就着使用电磁炉加热。

虽然商用电磁炉能达到的温度能够与燃气灶明火的温度不相上下，但是电磁炉的功率远低于燃气灶。在实际炒菜过程的过程中，很难让食材表面的水分迅速蒸发，达到美拉德反应所需要的温度。

蛋糕刚出炉时的迷人焦香、煎鸡蛋边缘的棕色脆壳，都仰赖于高温环境下食物里的氨基酸和还原糖之间发生的复杂化学反应。而这就是美拉德反应，正是它赋予了食物独特的味道、颜色与香气[10]。

因此，即使在商场起锅炒菜，也炒不出入口滚烫、香气四溢的菜肴，勉强做出来的食物更像是炖菜，远远达不到美味的标准。

而且，一直以来，干净整洁窗明几净的商场背后都有严格的卫生标准。

1996年发布的《商场 (店)、书店卫生标准》（GB 9670一1996）就明确规定，商场空气里的一氧化碳含量应低于5mg/m3，二氧化碳含量应低于0.15%，可吸入颗粒物含量应低于0.25mg/m3[11]。

2019年，该标准被《公共场所卫生指标及限制要求》（GB 37488一2019）替代，对室内可吸入颗粒物的标准变得更加严格，要求低于0.15mg/m3[12]。

但炒菜偏偏很容易污染空气，不仅天然气燃烧时会产生一氧化碳、二氧化碳等气体，产生的油烟更是会提高空气中的可吸入颗粒物的含量。

南京医科大学的研究人员，曾经观察过在220℃情况下，豆油、菜油、精炼油三种油所产生的油烟中的颗粒物情况。发现三种食用油烟雾中，可吸入颗粒物浓度最低的是豆油，约为3.93mg/m3，是相关标准的26倍以上[13]。

一则发表在北大核心期刊《环境与职业医学》上的研究，分别采集了厨房油烟、吸烟室烟雾、路边扬尘及小区空气四种气体，测量它们可吸入颗粒物的浓度。结果发现厨房油烟的可吸入颗粒物浓度仅次于香烟烟雾，比扬尘和小区空气都高[14]。

现在商场里的餐饮店越来越多，如果所有店都严格新鲜现炒，饭点时商场的空气质量，可能跟你家厨房刚做完饭后的状态差不多。但凡食客们对餐饮环境要求稍微高一点，就只能选择落荒而逃。

03

连锁餐厅，才是商场真爱

事实上，相较于生存周期不确定的私人炒菜馆，商场一直以来都更倾向于跟规模较大的餐厅集团或连锁餐饮企业合作。

在商场里开设餐饮店的风气，兴起于20世纪90年代。当时上海南京路面积最大的新世界美食城，在引进餐饮商家时，就选择了上海杏花楼旗下的老半斋、沈大成、五芳斋、德兴面馆、功德林素材等16家老字号[15]。

但餐饮店如果想要扩大经营规模，做大做强，第一步就是要保证各个门店的餐品味道稳定。培训一批料理风格完全一致的厨师明显不太现实，只能利用预制菜实现标准化。

二十多年前，真功夫能在众多品牌中脱颖而出，在12年间，从一间小快餐店发展成为中式快餐的领头羊[16]。根关键就在于他们脱离了前店后厨的模式，制作出了电脑程控蒸汽柜，实现了中餐的标准化生产。

当时，真功夫餐厅已经采用了中央厨房的生产加工模式。所有菜品原料在统一采购、集中加工后进行真空包装，最后通过精装冷冻车配送到各个门店，门店里只需对菜品进行简单加热，连厨师都不需要[17]。

这套模式的好处不仅在于能保证味道一致，还能极大降低餐厅的经营成本，提高出餐速度，获得更高的利润率。

餐饮企业的经营成本主要由人力成本 、原材料成本、房租成本、能源成本及相关税费构成[18]。

人力成本一度居高不下，好厨师不仅培养时间长，薪水也很高。2005年时，山东济南的鲁菜大厨，月薪已经在2万元以上，川菜大厨的月薪也在1.5万元左右[19]。当时中国城镇居民一年的人均可支配收入只有10493元[20]。

中国饭店协会发布的《2020年中国餐饮业年度报告》指出，原料进货成本通常占餐饮店营业额比例的41.87%[21]

比起各门店分别去批发市场买菜，中央厨房的集中采购与制作不仅可以节约更多的成本，还能延长保质期，减少食材的损耗。

连省出来的厨房空间，都能降低一部分房租成本。

以一碗售价17.5元的外卖卤肉饭为例，如果现场制作，净利润只有0.5元，而使用料理包，能达到3元。出餐速度从17分钟缩减到5分钟[22]。

也正是基于此，连锁店的利润率通常比街边现炒的小饭店高，也更有能力稳定支付商场不菲的租金。

近年来冷链物流的发展，进一步加速了预制菜的扩张。2015年左右，各大快递商纷纷发力构建冷链物流。例如顺丰2014年底成立冷运事业部。京东2015年开始打造冷链物流体系，2018年正式推出京东冷链[22]。

目前除了西藏和青海之外，中国绝大部分一二线城市均被冷链覆盖，预计在2025年中国冷链乡镇覆盖率能达到八成[22]。如今的各大餐饮连锁店，不需要辛苦开拓物流体系，就能实现全国开店。

不过，这对每一个挑剔的食客来说都算不上好消息。商场里的餐桌上，几乎找不到精巧的刀工、鲜妙的调味与焦香的镬气，有的只是流水线上重复单调、千篇一律的口味。

好在，逢年过节回到老家，无论是简朴还是丰盛，总还是会有几盘新鲜炒菜，填满人空虚的胃与寂寞的心。

写在最后：安利一个宝藏读书博主

你名校毕业，大厂工作，有上得了台面的爱好，在房价上升期向银行贷款上百万购买房子，住在人人都是精英的优质社区，每年花费六位数作为孩子的教育经费。你觉得如今得到的一切，都仰仗于年轻时的就业选择和投资规划，你对此非常满意，尽管你还欠银行三十年房贷，一旦失去工作，拍卖的房产还不足以抵扣首付。晚上加班回到家，打开朋友圈，又有同学被优化，但你觉得你不会那么倒霉，因为你一直足够努力，所以也能够掌控自己的人生。

你这样的人，被称为“中产阶级”。

然而，马克思很明确地指出过这个世界上只有两种阶级，无产阶级和资产阶级，那这横空出世的中产阶级到底算什么阶级呢？

夏不绿，不著名作家，出版书籍十余本，售出多部影视版权，用写作丈量生活的尘埃。

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